Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами.
Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработки моркови. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для изготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Учеными Воронежской государственной технологической академией разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с применением различных видом многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов.
Ими была разработана рецептура ржано-пшеничного хлеба Успенского с добавлением яблочно-паточного полуфабриката 3-6%, сухой молочной сыворотки 3,4-4,2% и жидкой ржаной закваски 48-58% от массы муки. В первую очередь изменилось соотношение кальция и фосфори практически до 1:2. Кроме того, в этих изделиях увеличилось содержание витаминов, калия, железа, пектиновых веществ.
В Уральском государственном экономическом университете исследовали возможность применение растительных порошков в производстве хлебобулочных изделий.
Внесение в рецептуру хлеба растительных порошков позволяет повысить содержание неусвояемых углеводов клетчатки, пектиновых веществ. Свойства пектинов плодов и овощей бактерицидные свойства, сорбционная способность лучше, чем у пектина пшеницы. Хорошая сорбционная способность пектиновых веществ позволяет снизить содержание в пищеварительном тракте ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др., что особенно важно для неблагоприятной экологической ситуации во многих регионах нашей страны. Пектиновые вещества выводят из организма радионуклиды, избыток холестерина и другие вредные вещества.
Учеными Кубанского государственного технического университета проведены исследования по применению яблочного пектинового экстракта в производстве хлебобулочных изделий из обойной муки тритикале. При проведении исследований установлено, что яблочный пектиновый экстракт целесообразно вносить в тесто в количестве 2,5 % к массе муки.
Перспективным направлением в производстве функциональных и диетических хлебобулочных изделий является использование для их производства инулинсодержащего сырья.
Функциональные хлебобулочные изделия с применением новых добавок
Санкт-Петербургский филиал ГосНИИ хлебопекарной промышленности предложил использование новой добавки для хлебобулочных изделий. Биополимерный хитин-глюкановый комплекс (ХГК) - биологически ценный полимер, входящий в состав клеточных стенок гриба Aspergllus nger. Технология его получения из биомассы мицелия гриба Aspergllus nger, отхода производства лимонной кислоты, разработана во ВНИИПАКК.
ХГК по строению представляет собой разветвленный полиаминосахарид, в котором основная цепь макромолекул -хитин, а боковые цепи - (3-1,3 глюканы. Хитин и глюканы являются экологически чистыми сорбентами природного происхождения. Они эффективно поглощают радионуклиды, тяжелые металлы и токсины различной химической природы. ХГК не токсичен, не оказывает сенсибилизирующего и мутагенного действия, устойчив в средах, моделирующих желудочный сок различной кислотности. По функциональным свойствам он близок к таким структурообразованиям как модифицированный крахмал и микрокристаллическая целлюлоза.
Допустимая дозировка ХГК в хлебе из пшеничной муки высшего сорта не должна превышать 1,5-2 %. Для выработки ржано-пшеничного хлеба оптимальная дозировка ХГК до 2,5 %.
На основании проведенных исследований разработана нормативная документация на два сорта хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с хитин-глюкановым комплексом ТУ 9113-061-11163857-99 - хлеб полевой (соотношение 60:40) и хлеб луговой (15:85).
Применение хитозана. Хитозан, который является производным природного целюлозоподобного биополимера. Хитин, так же как и целлюлоза, широко распространен в природе. В частности он входит в состав опорных тканей и внешнего скелета ракообразных. Структурная формула хитина состоит из неразветвленной цепи Ь- (1-4)-связанных остатков N-ацетил-D-глюкозамина. Хитозан получают путем деацетилирования хитина, и в зависимости от степени удаления ацила и других сопутствующих веществ подразделяют на пищевой, медицинский, кормовой и технический. Хитозан пищевой "Амидан" представляет собой коллоидный раствор высокоочищенного промышленного полимера известного как эффективный адсорбент ионов тяжелых металлов, радионуклидов и других токсинов.
На кафедре технологии хлебопекарного и макаронного производств МГУПП проводились исследования, направленные на изучение влияния добавления хитозана пищевого "Амидан" на реологические свойства теста и качество хлеба из целого зерна пшеницы. Наилучшими показателями качества обладали пробы хлеба с добавлением хитозана внесения в количестве 0,8 %.
Применение биофлавоноидов. В качестве источников биофлавоноидов интерес представляет экстракт зеленого чая.
Экстракт зеленого чая (чайный краситель) представляет порошкообразный продукт, полученный из натурального чая спиртовой экстракцией, упариванием и высушиванием концентрата на вакуумных вальцовых сушилках.
Установлено, что флавоноидные соединения зеленого чая обладают В-витаминной
и антиоксидантной активностью. Важной особенностью фенольных соединений является способность связывать ионы тяжелых металлов в устойчивые комплексы.
Важным свойством полифенолов чая является их противолучевое действие.
Аминокислотный состав чайных экстрактов насчитывает 17 аминокислот, в том числе цистеин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, серии, треонин, аланин, оксипролин, тирозин, триптофан. Глютаминовая кислота чрезвычайно важна для жизнедеятельности человеческого организма, так как активно способствует восстановлению истощенной нервной системы.
Качественный состав Сахаров представлен сахарозой, глюкозой и фруктозой.
В чайных экстрактах содержится алкалоид кофеин Причем кофеин в чае образует комплекс с танином (танат кофеина), оказывая тонизирующее и фармакологическое действие на организм человека. Кофеин чая не накапливается и организме человека.
Особенности химического состава экстракта зеленого чая являются предпосылкой к использованию его в качестве обогатителей хлебобулочных изделий биологически активными веществами. На основе применения экстракта возможно создание новых видов пищевых продуктов, обладающих вкусом чая. Исследованиями, проведенными в Московском государственном университете пищевых производств, показана возможность применения экстрактов чая при приготовлении обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Функциональные хлебобулочные изделия с подсластителями
В последние годы в связи с распространенной болезней обмена веществ (ожирение), гипертонии, атеросклероза, сахарного диабета наибольшее внимание уделяется разработке сортов хлебобулочных изделий с пониженным содержанием углеводов.
С появлением на российском рынке низкокалорийных подслащивающих веществ существенно расширились возможности развития ассортимента хлебобулочных изделий диетического целевого назначения.
В настоящее время наибольшее распространение получили подсластители: аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогеспирид и др.
Максимально допустимое содержание подсластителей в хлебобулочных диетических изделиях составляет, мг/кг: аспартам - 1700, сахаринат натрия - 170, ацесульфам К - 1000, что эквивалентно по сладости следующим количествам сахара соответственно: 340, 68 и 200 г. Обычно в рецептурах
хлебобулочных изделий предусматривается до 50 г сахара на 1кг продукции.
Каждый подсластитель имеет максимальный порог сладости, который не изменяется при дальнейшем увеличении концентрации, имеет свои вкусовые особенности.
Аспартам обладает "приторным" сладким вкусом, его сладость ощущается значительно дольше, чем сахара, имеет невысокую устойчивость в производстве (теряет сладость при температуре выше 70°С и рН среды ниже 4,2) и в процессе хранения при температуре выше 25°С.
При использовании ацесульфама К сладкий вкус быстро ощущается и также быстро исчезает.
Сахарин можно в ограниченных количествах применять в смесях с другими подсластителями. Передозировка ухудшает вкус, возможен при этом металлический и горьковатый привкус.
Стевиазид получают из растения стевия, однако на данном этапе массовое производство его не организовано.
Сукралоза дает "упращенное" ощущение сладости и практически ни с одним из подсластителей не выявлен "количественный" синергизм.
Цикламат натрия имеет невысокую степень сладости. Его используют в небольших количествах для корректировки сладкого вкуса.
Основное направление развития индустрии подсластителей - создание комплексных смесей, которые содержат различные подсластители в заданных соотношениях и отвечают профилю сладости многих пищевых продуктов, имеющих различную рН, степень сладости, сахарно-кислотный индекс, количество алкоголя и т.д. В этом направлении успешными являются разработки фирмы "Саби" (Москва), которая предлагает широкий ассортимент смесей подсластителей, отличающихся термокислотоспиртоустойчивостью с различным коэффициентом сладости по отношению к сладости сахара.
Выведены классические и элитные формулы комплексных подсластителей "Свитли - сладость диетическая" ТУ 9199-003-34618600-94. К классическим формулам относятся составы слаще сахара в 100, 200, 350, 550 раз. Они включают как правило сахарозу, аспартам или сукралозу, сахарин, цикломат или без него.
Элитные формулы отличаются от классических большим содержанием аспартама, сукралозы и отсутствием цикламата. В формулы с торговой маркой "Мульти-Свит" включен подсластитель ацесульфам К.
В рамках проблемы развития ассортимента профилактического и диетического назначения проводятся широкомасштабные исследования по использованию подсластителей для приготовления хлебобулочных изделий.
В мировой практики наблюдается устойчивая тенденция к понижению потребления сахаристых продуктов.
В ГосНИИХП исследована возможность применения подсластителей - аспартама, на основе сахарина - СД-100 и СД-450, сукрдиет-50, кристаллозы, "Свитли - сладость диетическая".
ГосНИИХП совместно с Институтом питания РАМН определены следующие основные направления создания диабетических сортов изделий с подсластителями:
1. Разработка хлебобулочных изделий с простым компонентным составом рецептуры (сахар, жир, соль, дрожжи) с введением в рецептуру изделий подсластителя и снижением таким образом содержания сахара в них.
Так, созданы батоны радонежские, изделия булочные, в которых подсластитель соответствует по сладости 3-4 % сахара, сушки диабетические с ксилитом, булочки диетические с сорбитом или его заменителем, сдобные изделия - сдоба троицкая, булка волгоградская, сдоба Краснохолмская - с подсластителем, соответствующим по сладости 9-10-12 % сахара.
Для булочных и сдобных изделий разработаны начинки фруктовые, в том числе из яблочного пюре, уваренного с фруктозой, подсластителем "Свитли - сладость диетическая" с различными загустителями. Технологические испытания
фруктовых начинок, проведенные в ГосНИИХП, показали их термоустойчивость и идентичность по вкусовым свойствам и химическому составу плодовоягодным продуктам (повидло, джем), используемым в хлебопечении.
2. Разработка рецептур хлебобулочных изделий, содержащих подсластители и специальные виды сырья: пищевые волокна (отруби, различные зернопродукты, в том числе мука крупяных культур и т.д.), белоксодержащее сырье (клейковина сырая или сухая, соевая мука, соевые белковые обогатители и др.), витаминно-минеральные препараты, обладающие биозащитными свойствами.
Созданы хлебцы сокольнические из муки высшего сорта с 45 % отрубей и подсластителем взамен 9 % сахара (по сладости), булочка диетическая с яичным белком, отрубями, сорбитом или предусмотрена его замена "Свитли - сладость диетическая".
3. Для развития ассортимента изделий диетического и профилактического назначения перспективным является создание композитных смесей, содержащих все необходимые компоненты рецептуры.
480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников
Трофимова Наталья Борисовна. Обеспечение качества хлебобулочных изделий функционального назначения: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.15 / Трофимова Наталья Борисовна;[Место защиты: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности].- Кемерово, 2016.- 200 с.
Введение
ГЛАВА I. Литературный обзор 9
1.1 Современное состояние и перспективы хлебопекарной отрасли 9
1.2 Разработка обогащенных и функциональных хлебобулочных изделий 15
1.3 Системы менеджмента как фактор обеспечения качества и безопасности пищевой продукции
Заключение по обзору литературы 32
ГЛАВА II. Организация работы, объекты и методы исследования 34
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 34
2.2 Характеристика объектов и материалов 37
2.3 Методы испытаний
2.3.1 Методы социологических исследований 39
2.3.2 Методы оценки качества хлеба 40
2.3.3 Методы оценки среды предприятия 43
ГЛАВА III. Экспериментальная часть 46
3.1 Изучение потребительских предпочтений к хлебобулочным изделиям функционального назначения на рынке г. Кемерово 46
3.2 Изучение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, реализуемого в г. Кемерово 61
3.3 Разработка функционального хлебобулочного изделия для изучения влияния организационных изменений на показатели качества и безопасности продукта 73
3.3.1 Характеристика функциональной направленности продукта 74
3.3.2 Разработка рецептуры 78
3.3.3 Характеристика технологии производства хлеба «Пантомарал» 88
3.3.4 Товароведная оценка хлеба «Пантомарал» 92
3.3.5 Изменение показателей качества хлеба «Пантомарал» в процессе хранения 94
ГЛАВА IV. Разработка и внедрение системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 99
4.1 Интегрирование требований стандартов, регламентирующих
системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 99
4.2 Формирование стратегической политики предприятия 110
4.3 Проектирование процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 122
4.4 Обеспечение качества и безопасности производимой продукции в рамках системы менеджмента 130
4.5 Реализация процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 147
4.6 Разработка программных продуктов для автоматизации процессов СМКБПП 156
Заключение 161
Список литературы
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Приоритетной задачей пищевых предприятий является обеспечение населения высококачественным, полноценным и безопасным питанием, что находит отражение в ряде международных и национальных проектов, в том числе Постановлении Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 года».
Хлеб – необходимый продукт ежедневного массового потребления всеми группами населения вне зависимости от социального и материального положения, что связано с историко-культурными особенностями народа и высоким уровнем пищевой ценности данного продукта. Рынок хлебобулочных изделий -один из самых стабильных и ёмких в России. По этой причине хлебобулочные изделия являются объектом многочисленных исследований, связанных с повышением их качества, где немаловажное значение приобретают вопросы обогащения незаменимыми микро- и макронутриентами и необходимость производства новых видов продуктов различной функциональной направленности.
Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в теорию и практику рассматриваемых направлений внесли отечественные ученые – Л.Я. Ауэрман, Л.И. Кузнецова, Л.И. Пучкова, Т.В. Рензяева, А.С. Романов, В.Б. Спиричев, Н.М. Дерканосова, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк; зарубежные исследователи - J. Warren, J. Loller, R. Grossklaus и др.
В то же время, ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения немногочислен и требует расширения. Актуальность этих исследований связана с необходимостью коррекции питания и здоровья современного человека, учитывая широкое распространение алиментарных заболеваний.
Цель диссертационного исследования – разработка нового вида хлебобулочного изделия функционального назначения и обеспечение его качества путем внедрения системы менеджмента.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
1) исследовать ассортимент и потребительские предпочтения в отношении
хлебобулочных изделий функционального назначения в г. Кемерово;
2) разработать рецептуру и технологию производства функционального
хлебобулочного изделия;
3) исследовать показатели качества функционального продукта, в том чис
ле их динамику в процессе хранения, определить регламентируемые показатели
качества, в том числе пищевую ценность;
4) разработать алгоритм формирования интегрированной системы ме
неджмента качества и безопасности пищевой продукции, соответствующей
требованиям нескольких стандартов, с учетом специфики хлебопекарной от
расли, определить стратегические направления развития предприятия, исполь
зуя PEST- и SWOT-анализ;
5) создать комплекс программных продуктов для автоматизации процессов
учета и обработки информации в рамках системы менеджмента качества и без
опасности пищевой продукции;
6) разработать, внедрить и дать оценку эффективности системы менеджмента качества и безопасности на предприятии с учетом специфики хлебопекарной отрасли и производства функционального продукта.
Научная новизна . Получены данные по использованию измельченных пантов марала в качестве функционального пищевого ингредиента при разработке рецептуры нового вида специализированного хлебобулочного изделия.
Разработана интегрированная система менеджмента, сущность которой заключается в совокупности мер по стратегическому планированию деятельности предприятия и управлению рисками безопасности пищевой продукции.
Выявлена и охарактеризована последовательность реализации процессного и риск-ориентированного подхода в соответствии с требованиями национальных стандартов с учетом специфики хлебопекарного предприятия.
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость обусловлена созданием базы для дальнейших исследований использования интегрированных систем менеджмента как фактора, формирующего качественную характеристику хлебобулочных изделий. Теоретически и экспериментально обоснована возможность реализации требований стандартов ГОСТ ISO 9001, ГОСТ Р ИСО 22000, ГОСТ Р 51705.1 для обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции.
Утверждена техническая документация на хлеб пшенично-ржаной «Пан-томарал» (СТО 00350875-5-2010). Продукция внедрена в производственных условиях на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск-Кузнецкий). Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение № 2014141877 от 16.10.2014.
Новизна технических решений подтверждена свидетельствами о регистрации программ для ЭВМ и внесением в Реестр программ для ЭВМ: информационная система «Внутренний аудит» (регистрационный № 2013661591 от 11.12.2013), информационная система учета и анализа несоответствий систем менеджмента (регистрационный № 2013661593 от 11.12.2013), информационная система сбора и анализа показателей качества и безопасности пищевой продукции (регистрационный № 2015614878 от 29.04.2015).
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение», «Управление качеством».
Методология и методы исследования. Методологической основой являются труды отечественных и зарубежных ученых в области разработки и обеспечения качества специализированных продуктов различной функциональной направленности. Для реализации поставленных задач пользовались общепринятыми, стандартными и специальными методами испытаний, в т.ч. социологическими, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими, а также статистическими методами обработки экспериментальных данных.
Положения, выносимые на защиту:
Обоснован выбор рецептуры и технологических аспектов для разработки функционального хлебобулочного изделия на основе результатов изучения по-
требительских предпочтений;
сформулированы требования к формированию интегрированной системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции;
предложено применение процессного подхода к управлению предприятием с учетом специфики хлебопекарной отрасли;
выявлена целесообразность разработки и внедрения интегрированной системы менеджмента, объединяющей принципы управления качеством и мероприятия по управлению рисками пищевой безопасности с использованием современных информационных технологий.
Степень достоверности результатов проведенного исследования обеспечивалась применением общепринятых теорий, концепций, методологий, методов товароведения и маркетинга. Экспериментальные данные, подкрепляющие теоретические аспекты работы, проверены на достоверность методами статистического и сравнительного анализа.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня: «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Троицк, 2013), «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013), «Молодежь и наука» (Красноярск, 2013), «Перспективное развитие науки, техники и технологий» (Курск, 2013), «Экономика и современный менеджмент: теория и практика» (Новосибирск, 2013), «Современные тенденции и инновации в науке и производстве» (Междуреченск, 2014), «Современные инструментальные системы, информационные технологии и инновации», «Современные технологии продуктов питания» (Курск, 2014), «Информационные системы и технологии в образовании, науке и бизнесе», «Перспективы развития информационных технологий» (Кемерово, 2014), «Современные технологии и управление» (Светлый Яр, 2014), «Инновационные технологии: теория, инструменты, практика» (Пермь, 2014).
Публикации . По материалам диссертационной работы опубликовано 17 научных работ, из них 4 - в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 180 страницах. Диссертация содержит 33 таблицы и 46 рисунков. Список использованной литературы включает 164 наименования, в т.ч. 20 иностранных источников.
Присутствие хлебобулочных изделий в рационе большинства россиян делает эти продукты важными с точки зрения возможности обеспечения населения дополнительными витаминами, микро- и макроэлементами. Хлеб может являться источником здоровья и долголетия, и это делает данный продукт интересным объектом исследования и разработки модификаций с различными добавками, положительно сказывающимися на потребительских характеристиках продукта .
Хлеб удовлетворяет до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. По данным Росстата, за последние годы потребление хлебопродуктов в России составило 120-121 кг/год на человека при норме 95-105 кг.
Регулярное обследование состояния здоровья и питания населения России разных групп свидетельствует о наличии дефицита важнейших пищевых веществ, в результате которого возникают различные неинфекционные заболевания сердечно-сосудистой, опорно-двигательной систем, желудочно-кишечного тракта, нарушения функции зрения и др. Всё это является следствием, в числе прочих факторов, неадекватных пищевых предпочтений .
Изменить пищевое поведение людей крайне сложно, а отказ от привычных продуктов существенно снижает качество жизни людей. Поэтому одно из основных направлений профилактики заболеваний, обусловленных микронутриентной недостаточностью, – увеличение выпуска специализированных, обогащенных, функциональных продуктов питания и в первую очередь хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов повседневного спроса .
На сегодняшний день хлебобулочные изделия традиционно составляют основу пищевого рациона России. Приказом Минздравсоцразвития РФ № 593н от 02.08.2010 г. утверждены рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов хлебной группы. Данные продукты питания на зерновой основе являются наиболее потребляемыми. Поэтому при их производстве особое внимание уделяют качеству, безопасности и ассортименту, в том числе функционального и социального назначения, широко используя различные пищевые ингредиенты, обеспечивающие поступление в организм человека необходимых физиологически активных веществ. При этом важно не только обновить отвечающий требованиям современной нутрициологии ассортимент хлебобулочных изделий, но и не утратить их традиционные, любимые россиянами вкус и запах.
Обогащая пищевые продукты, производитель должен использовать в работе принципы, изложенные в МР 2.3.2.2571:
1. Использовать для обогащения микронутриенты, дефицит которых широко распространен и опасен для здоровья. Например, в России к таким микронутриентам можно отнести витамин С, витамины группы В (в том числе фолиевую кислоту), кальций, железо и йод.
2. Обогащать в первую очередь продукты массового потребления, регулярно используемые в питании детей и взрослых. Например, обогащать в первую очередь молоко, кисломолочные продукты, муку, хлебобулочные изделия, сахар, соль, детское питание.
3. При обогащении пищевых продуктов надо учитывать возможность химического взаимодействия добавок, как между собой, так и с компонентами обогащаемого продукта. Необходимо выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии внесения добавок, которые обеспечили бы максимальную сохранность в процессе производства и хранения.
5. Обогащение пищевых продуктов не должно отрицательно влиять на их потребительские свойства: уменьшать усвояемость и содержание других пищевых веществ, сильно изменять вкус и аромат, влиять на свежесть продуктов, уменьшать срок хранения.
6. Количество микронутриентов, вносимых в обогащаемый продукт, должно учитывать естественное содержание их в исходном продукте или сырье, а также потери в процессе производства и хранения. Содержание витаминов и минеральных веществ должно быть обеспечено не ниже регламентируемого уровня в течение срока годности продукта.
7. На индивидуальной упаковке обогащенного продукта должно указываться регламентируемое содержание добавок, что, в свою очередь, должно строго контролироваться производителем и органами Государственного надзора.
8. Эффективность обогащенных продуктов необходимо подтвердить апробацией на репрезентативных группах людей. Должны быть продемонстрированы безопасность, приемлемые вкусовые качества, хорошая усвояемость, способность значительно улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья. По теории Д. Поттера, сегодня активно пользуются семью группами функциональных ингредиентов: пищевыми волокнами (растворимыми и нерастворимыми), витаминами (А, группа В, и т.д.), минеральными веществами (железо, фосфор, кальций и др.), полиненасыщенными жирами, в том числе омега-3 (-3) жирными кислотами, антиоксидантами: бета-каротин и витамины (витамин С, витамин Е), олигосахаридами, последняя группа включает макроэлементы, бифидобактерии и др. С целью разработки эффективных способов обогащения хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами проводятся исследования влияния различных обогащающих добавок на качество хлебобулочных изделий .
26% опрошенных отметили, что регулярно (не реже 1 раза в неделю) употребляют функциональный хлеб (рис. 3.13). Потребителям, которые отметили, что хлеб функционального назначения в их рацион не входит, был задан следующий вопрос: «Почему Вы не употребляете функциональный хлеб?» Результаты проведенного исследования, представленные на рисунке 3.14, показывают, что респонденты считают основной причиной, по которой они не употребляют функциональный хлеб (на языке респондентов), опасения по поводу содержащейся в таком хлебе «химии» (35%); 32,5% опрошенных не верят в пользу функциональных продуктов для организма; отсутствие необходимости употребления такого хлеба (отсутствие показаний) обозначили 28%; 18,3% указывают на риск возникновения проблем, связанных с избытком витаминов и минералов в организме; 14,2% опрошенных называют в качестве причины высокую цену хлеба, обладающего повышенным содержанием нутриентов.
Причины отказа от употребления функционального хлеба Были установлены предпочтения потребителей к микро- и макронутриентам, содержащимся в хлебобулочных изделиях функционального назначения. Из рисунка 3.15 видно, что наибольшее количество респондентов считают желательным обогащение хлеба железом (30%), кальцием (25%), фосфором (19%), а также витаминами группы В (33%).
Из полученных результатов (рис. 3.16) следует, что 70,6% опрошенных на вопрос «Внесение в хлебобулочные изделия витаминов и минералов с добавками какого вида на Ваш взгляд наиболее предпочтительно?» предпочтения отдали добавкам растительного и животного происхождения в натуральной форме (например, цельные кусочки моркови в хлебе). 29,4% опрошенных отдали предпочтение премиксам, что говорит о настороженном отношении потребителей к искусственно созданным добавкам, несмотря на отсутствие подтверждений их вреда для здоровья.
Дополнительно респондентам был задан открытый вопрос: «О каких добавках, вносимых в хлебобулочные изделия, вы знаете?». Все респонденты называли только натуральные добавки, хотя отдельно это не было оговорено в вопросе анкеты. Среди распространенных ответов (на языке респондентов) оказались отруби, овсяные хлопья, манная и гречневая крупы, морковь, картофель, кефир, водоросли, семена льна и подсолнечника, горчица, зелень, яблоки, оливки, пряности, мед. Среди редких ответов были названы кабачки, уголь, и даже золото.
Один из вопросов, представленных в анкете, позволил выяснить, готовы ли потребители дополнительно платить за функциональные хлебобулочные изделия. По результатам опроса 146 человек (29%) согласны платить за функциональные продукты. При этом почти 90% потребителей, давших положительный ответ на данный вопрос, относятся по уровню дохода к группе 10-25 тыс. руб. и 26-40 тыс. руб. (рис. 3.17). Свыше 40 тыс. руб.
Уровень готовности респондентов с разным уровнем дохода приобретать функциональные продукты Полученные результаты исследований свидетельствуют о целесообразности расширения в Кузбассе ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Причиной этому явился дефицит незаменимых нутриентов в питании населения . Представляется важным проведение широкой пропаганды здорового питания, направленной на профилактику алиментарных (неинфекционных) заболеваний, связанных с недостаточностью питания. С учетом предпочтений потребителей, наиболее доступным объектом для создания функционального продукта является хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки.
Для уточнения некоторых аспектов разработки нового продукта было выяснено мнение респондентов по некоторым параметрам продукта. Большинство опрошенных респондентов (44%) считают оптимальной массу хлеба 350-600г, 30,4% и 25,6% приходится на выбирающих большую (600-1000 г) и малую массу булки (200-350 г) соответственно.
Подавляющее большинство опрошенных кемеровчан предпочитают приобретать хлеб в супермаркетах (61,3%). Меньшей популярностью пользуются гастрономы (небольшие продуктовые магазины, «магазины шаговой доступности») , там покупают хлебобулочные изделия 20,6% респондентов, гипермаркеты (10,5%), торговля вне магазинов (4%). При этом часть населения (3,6%) не придает значения месту приобретения хлеба (рис. 3.18).
Обобщая результаты проведенных исследований, можно сделать вывод о том, что необходимым является расширение ассортимента производимого в Кузбассе хлеба с учетом потребности в незаменимых микронутриентах. Введение в состав хлебобулочных изделий биологически 61 активных добавок приведет к удорожанию продукции, поэтому при разработке продукта необходимо опираться на финансовые возможности целевой аудитории .
Результаты маркетинговых исследований могут быть использованы в разработке новых видов специализированных хлебобулочных изделий с направленными функциональными свойствами .
Изучение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, реализуемого в г. Кемерово Объектом исследования являлся ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения и обогащенных, реализуемый в г. Кемерово в розничных торговых точках: «Кора», «Пенсионер», «Континент вкуса», «1 универсам», «Мария-Ра», «Народная палата», «Метро». Метод исследования – ритейл-аудит (получение информации о реализуемых продуктах и анализ ассортимента способами наблюдения и регистрации) в октябре 2012 года. Ассортимент хлебобулочных изделий изучался по следующим критериям: наименование продукта; масса; цена за единицу изделия; вносимые нутриенты; вид вносимых добавок (натуральные добавки растительного и животного происхождения/премикс); вносимые добавки; способ выпечки; производитель.
Уровень качества всего сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, должен удовлетворять требования соответствующих нормативных документов. Подготовка сырья осуществляется в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» и «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» .
Замес теста осуществляется в тестомесильной машине периодического действия «Гостол», куда с помощью дозаторов сыпучих и жидких компонентов дозируется необходимое количество сырья, предусмотренного по рецептуре, и жидкая закваска. БАД «Маралдар» при внесении распределяется по поверхности муки в месильной камере тестомесильной машины перед замесом теста. Замес теста длится 5-10 минут. Замешанное тесто с начальной температурой 30-32 C и влажностью 47,4% бродит в течение 30-40 минут до достижения кислотности 6,5 град.
Выброженное тесто делят на куски массой 0,29 кг с учётом упека и усушки с помощью тестоделителя «Восход» и подвергают формованию. Поверхность сформированных заготовок отделывается семенами льна, кунжута и подсолнечника.
Расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстоечном шкафу в течение 35-45 минут при температруре 34-38 C и относительной влажности воздуха 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в ротационной печи в течении 35-40 минут при температуре 200-220 C с применением пароувлажнителя.
Охлаждение, упаковка, хранение. Охлаждение выпеченных изделий проводят в специализированном помещении с контролируемыми параметрами температурно-влажностного режима: температура 18-25 C, относительная влажность воздуха 65-70%.
Остывшие изделия с помощью упаковочного автомата упаковывают в прозрачную герметичную полимерную упаковку с нанесением на неё маркировки, которая должна содержать следующую информацию :
Транспортировка хлеба должна осуществляться в соответствии с правилами перевозок грузов автомобильным транспортом , в специально оборудованных автомобилях предприятия. Автомобили имеют секционный кузов, который оборудован направляющими угольниками для установки лотков с хлебом. Автомобили очищаются и осматриваются перед каждой погрузкой, а также подвергаются санитарной обработке по графику, утвержденному на предприятии. 3.3.4 Товароведная оценка хлеба «Пантомарал»
Органолептическая оценка хлеба «Пантомарал» Для проведения органолептической оценки хлеба «Пантомарал» подового была создана дегустационная комиссия на базе предприятия ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат». В состав комиссии вошли 7 дегустаторов – специалистов различных подразделений и служб предприятия. Остывшие изделия оценивались органолептически, использовался метод балльной оценки . Анализ результатов органолептической оценки, представленный в протоколе дегустационной комиссии (Приложение 9), показал, что исследуемые образцы набрали 38,5 баллов, что соответствует отличному уровню качества.
Исследование физико-химических показателей хлеба «Пантомарал» Для более полного анализа качества хлеба «Пантомарал» провели его физико-химическую оценку. Исследования физико-химических показателей хлеба проводились в аттестованной лаборатории ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат». В таблице 3.15 приведены результаты определения физико-химических показателей хлеба.
Исследования показателей безопасности функционального хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки «Пантомарал» были проведены в аккредитованной лаборатории Федерального государственного бюджетного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория». Результаты испытаний показателей безопасности хлеба «Пантомарал» представлены в таблице 3.16.
Мониторинг и измерение продукции. Цель процесса – получение объективной информации об уровне качества и безопасности продукции на протяжении её жизненного цикла, анализ динамики показателей качества и безопасности. Ответственный за процесс – главный технолог. Критерии результативности процесса: 1. Своевременность проведения установленных периодических испытаний. 2. Соблюдение периодичности мониторинга в ККТ. 3. Соблюдение правил отбора проб.
Сходимость сличительных испытаний продукции. 4. Отсутствие несоответствий по управлению средствами мониторинга и измерений по результатам внутреннего и внешнего аудита.
Управление несоответствующей продукцией. Цель процесса – предотвращение непреднамеренного использования продукции, не соответствующей установленным требованиям, определение дальнейших действий с несоответствующей продукцией. Ответственный за процесс – главный технолог. Критерии результативности процесса: 1. Количество повторных несоответствий после проведения корректирующих действий. 2. Выполнение мероприятий по устранению причин возникновения несоответствующей продукции. Количество нарушений сроков отзыва несоответствующей продукции от потребителя.
Корректирующие и предупреждающие действия. Цель процесса – устранение причин выявленных несоответствий для предотвращения их повторного появления; недопущение потенциальных несоответствий. Ответственный за процесс – генеральный директор. Критерии результативности процесса: 1. Наличие повторных несоответствий.
Своевременность выполнения корректирующих действий. 3. Выполнение плановых корректирующих действий. 4. Количество нарушений, выявленных контролирующими/ проверяющими органами. 5. Выполнение плана предупреждающих действий. На каждого ответственного за процесс возложена обязанность осуществлять анализ результативности закрепленного за ним процесса
СМКБПП. Результативность системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции оценивается путем проведения внутренних аудитов, а также путем измерения показателей качества и степени удовлетворения потребителя. Результаты этих действий доводятся до сведения высшего руководства и используются для определения возможностей для улучшения.
Для того, чтобы установить, какими опасностями следует управлять и в какой мере это необходимо для безопасности хлебобулочных изделий, а также какие мероприятия по управлению для этого требуются, группа по качеству и безопасности пищевой продукции ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» проводит анализ опасностей.
Первый этап анализа – идентификация опасных факторов. Цель – выявить все существующие и потенциально опасные факторы, связанные с каждым этапом производства.
Федеральный закон от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» ; – Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору) на таможенной территории таможенного союза; – Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной территории таможенного союза; – СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» ; – СанПиН 2.3.4.545-96 «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»; – СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»; – СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»; – Постановление Правительства Российской Федерации от 1 декабря 2009 года № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»;
С годами ситуация не изменилась, напротив, хлеб укрепился в своих позициях и сейчас рынок предлагает покупателям такое разнообразие хлебов, что нетрудно растеряться, стоя перед полкой в супермаркете. Особенную популярность сегодня стали приобретать функциональные и лечебно-профилактические хлеба. «Тираспольский хлебокомбинат» не отстаёт от современных тенденций и на сегодняшний день готов предложить отечественному покупателю богатый ассортимент таких хлебов. Что же это за новые продукты? Давайте разберёмся в чём их преимущества и насколько они полезны.
Последнее время вышеупомянутая тенденция к здоровому образу жизни и правильные пищевые привычки настолько сильно вошла в нашу культуру, что спрос на здоровые продукты среди населения начал стремительно расти, и рынок должен был адаптироваться к вновь появившейся потребности в продуктах, отвечающих канонам правильного питания. Именно таким изделием и стал функциональный хлеб и хлеб лечебно-профилактический. Эти хлеба очень близки по своему назначению и спектру действия. Поскольку хлеб - продукт ежедневного питания, придание ему функциональных свойств имеет огромное социальное значение. Так, в зависимости от физиологического воздействия на организм, хлебные изделия делятся на:
Эти хлеба существенно отличаются от своих собратьев по полке как составом, так и внешним видом, а что самое главное – благотворным влиянием на общее состояние организма и самочувствие. Это хлеб, обогащенный пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами. Зачастую в такой хлеб добавляют семена полезных растений, сухофрукты, фруктовые и овощные смеси, травы, отруби, зерновые смеси и хлопья.
Существуют различные виды функциональных хлебов, которые целенаправленно помогают человеку справиться с той или иной проблемой со здоровьем, либо предотвратить её вовсе. Однако все без исключения хлеба с пищевыми волокнами предназначены для выведения из организма токсических веществ и улучшение перистальтики кишечника, а так же для профилактики ожирения.
Среди хлебов «Тираспольского хлебокомбината» это лечебно-профилактический хлеб «Целебный» , «Трапезный», «Фронтовой» . При добавлении пищевых волокон и натуральных растительных смесей в хлеб уменьшается его энергетическая ценность, калорийность, плюс нет застоя кишечника, в результате чего быстрее и лучше переваривается потребляемый продукт. То есть происходит профилактически-лечебный эффект от этого хлеба.
Так же наш хлебокомбинат давно и успешно выпускает хлеб «Гречневый диабетический» и батон «Гречневый диабетический» , который существенно облегчает питание людей, страдающих сахарным диабетом и людей, предрасположенных к этому заболеванию и следящих за своим питанием. Большим спросом среди поклонников здорового питания пользуется хлеб «С отрубями» и рожок «Отрубной». Такой хлеб рекомендуется при лечебных диетах «Стол №3», «Стол №5», «Стол №6».
Благодаря своему составу отруби обладают следующими полезными свойствами: пищевые волокна разбухают и увеличивают объем попавшей в пищеварительный тракт еды, усиливая ощущение насыщения, что способствует похудению; понижают всасывание холестерина; улучшают состав желчи и предотвращает камнеобразование; оказывают пребиотическое действие - стимулируют размножение полезных микробов, фолиевой кислоты, витаминов РР, В6, В2 и В1; оказывают противораковый эффект - клетчатка снижает количество канцерогенов и способствует образованию субстратов, защищающих от них кишечную слизистую; пищевые волокна растворяют и выводят разнообразные токсины, радионуклиды, соли свинца и стронция поставляют в организм дополнительные витамины (Е, В5, К, В1, В2, В6, В3), минералы (селен, железо, кальций, цинк, магний, калий, фосфор и др.), незаменимые жирные кислоты.
Хлеб «С семенами льна» является прекрасной профилактикой гормональных онкозаболеваний, таких как рак груди, так же он выступает источником омега-3-жирных кислот, а это профилактика астмы, диабета, артрита, слабоумия. Так же в этой линейке представлены хлеба, которые отличаются совершенно уникальным вкусом, необычным и удивительным для привычного покупателю хлеба. Мы говорим о хлебе «Юбилейный» и «Ржевский», в котором собрано всё самое вкусное и полезное, что может предложить на сегодняшний день хлебопекарное дело.
Такой хлеб, насыщенный орехами, курагой, изюмом, черносливом, семечками кунжута и подсолнечника не только прекрасно утоляет голод, но и доставляет незабываемое вкусовое удовольствие превосходного лакомства. Фруктовый хлеб великолепно послужит в качестве десерта, как самостоятельное полноценное изысканное блюдо к чаю. Использование исключительно натуральных ингредиентов в рецептуре привлекает к нашим хлебам поклонников диетического и здорового питания всё больше и больше.
В целом употребление функциональных сортов и видов хлеба полезно и даже необходимо не только для больных или ослабленных какими-либо факторами людей, но и для обычного «условно здорового» человека, поскольку сегодня в нашей стране говорить о здоровой экологии или наследственности практически не представляется возможным. А функциональный хлеб во всем мире уже давно стал одной из основных слагающих программы по комплексному оздоровлению наций. Конечно, такой хлеб более затратен для производственников, но польза от него значительна.
Если говорить о мировом опыте, то лидер в сфере функционального хлеба и функциональных продуктов вообще - Япония. Там схватились за такие продукты сразу после Хиросимы и Нагасаки - были в первую очередь разработаны пектино-, эламиносодержащие продукты, выводящие радиацию из организма. Мода на здоровье сегодня вывела США, Германию, некоторые другие европейские страны в лидеры по потреблению функционального хлеба. Мы тоже стараемся не отставать от новинок в сфере хлебного дела и усиленно работаем над рецептурой и качеством нашего хлеба, в чём Вы сами можете убедиться, приобретая нашу продукцию в магазинах Приднестровья.
Для производства хлебобулочных изделий функционального направления (с повышенным содержанием белка; с добавлением пектина, полученного из разных видов сырья; с введением в рецептуру (3-каротина и обогащенных йодом) пользуются различными технологическими приемами, а также применяют новые перспективные виды сырья.
Протеины растительного происхождения являются в настоящее время основными ресурсами пищевого и кормового белка и не потеряют своего значения и в ближайшем будущем.
В последние годы широкое признание получила зерновая культура тритикале (искусственный гибрид пшеницы и ржи). Она обладает высоким потенциалом урожайности и рядом ценных пищевых свойств. Особый интерес к тритикале, наблюдающийся в последнее время, объясняется способностью культуры накапливать в зерне значительное количество белка высокой биологической ценности. Тритикале содержит 14,0% воды, 12,8% белков, 66,5% углеводов, 1,5% жиров, 3,1% клетчатки и 2,0% золы. Эндосперм зерна состоит из водорастворимых (26-28%), солерастворимых (7-8%), спирторастворимых (25-26%) и растворимых в уксусной кислоте белков (18-20%).
Как известно, белок зерна ржи и пшеницы неоднороден как по компонентному, так и по фракционному составу. Главной отличительной особенностью фракционного состава белка ржи является высокое (в два раза больше по сравнению с пшеницей) содержание водо- и солерастворимых белков и пониженное - клейковинных. Для ржи характерно более низкое накопление общего азота. У пшеницы спирторастворимая фракция - глиадин составляет около 50% всего белкового комплекса, белки с глютенином - около 20%, водо- и солерастворимые фракции - по 15% каждая. Фракционный состав белка тритикале занимает промежуточное положение, однако по содержанию водорастворимых белков тритикале приближается ко ржи.
Питательная ценность протеина зависит от содержания в нем незаменимых аминокислот. В исследованиях, проведенных в нашей стране и за рубежом, было установлено, что белок тритикале характеризуется хорошо сбалансированным аминокислотным составом.
Сравнительное содержание незаменимых аминокислот белка тритикале и пшеницы в процентах к яичному белку представлено в табл. 3.1 (аминокислотный состав яичного белка согласно нормативам Международной организации по сельскому хозяйству и продовольствию ООН принят за 100%).
Аминокислотный состав белка зерна тритикале, пшеницы и продуктов их переработки (по данным ФАО*), %
Таблица 3.1
|
Аминокислота |
Тритикале |
Пшеница |
||||
|
зерно |
мука |
отруби |
зерно |
мука |
отруби |
|
|
Триптофан |
||||||
|
Метионин |
||||||
|
Изолейцин |
||||||
|
Фенилаланин |
||||||
*ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН.
Процентное содержание лизина, важнейшей незаменимой аминокислоты, количество которой служит показателем общего качества белка, у тритикале равно от 4 до 7%. По данным С1ММУТ, среднее содержание лизина составляет (мг/ на 1 г азота): у тритикале - 196, у пшеницы - 179, у ржи - 212. В белке отечественных сортов тритикале содержание лизина превышает этот показатель по сравнению с пшеницей на 0,8-1,1%.
Наиболее полноценными по аминокислотному составу у тритикале являются фракции альбуминов и глобулинов, на 100 г белка они содержат 4,2-6,3 г лизина, 1,2-1,5 г триптофана, 3,2-4,5 г треонина, 0,7-2,3 г метионина и значительные количества других незаменимых аминокислот. В них самое низкое содержание глутаминовой кислоты (12-20 г) и пролина (5,1-6,5 г) на 100 г белка. Поэтому биологическая ценность водо- и солерастворимых фракций белка составляет 60-75%. Самой неполноценной и несбалансированной по аминокислотному составу является фракция глиадинов, содержащая на 100 г белка 0,2 г триптофана, 0,1 г метионина и 0,8 г лизина, ее биологическая ценность варьирует от 32,5 до 45,5%. Тритикале по сравнению с пшеницей содержит на 14% больше белка (на 50% лизина, на 35% метионина и на 15% цистеина).
Ряд ученых отмечает, что у улучшенных линий тритикале содержание лизина в зерне приближается к этому показателю у высоколизи- новой кукурузы. Исследованиями Всероссийского института растениеводства им. Н. И. Вавилова отмечено, что отдельные пробы тритикале из мировой коллекции превосходят пшеницу по содержанию белка в зерне на 5-8% .
Количество белка в зерне тритикале варьирует в зависимости от места репродукции и условий выращивания. Установлено, что содержание белка в зерне тритикале, выращенном в различных регионах нашей страны, в среднем составляет 14,7%, что на 0,4 -0,5% выше, чем у пшеницы, и на 3,2%, чем у ржи.
Как известно, уникальные реологические свойства пшеничного теста обусловлены присутствием в нем клейковинного комплекса. Поскольку тритикале по своему белковому составу приближается к своим родительским формам, из его муки можно получить клейковину, близкую по свойствам к пшеничной. Но в целом она находится на уровне слабой пшеничной клейковины.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что в зерне тритикале накапливается значительное количество белков высокой биологической ценности.
Важнейшим компонентом зерна тритикале является крахмал. В отличие от своих прародителей тритикале имеет более низкое содержание крахмала в зерновке. Однако по содержанию азота, золы, жира и фосфора крахмал тритикале практически не отличается от крахмала его родительских форм. Отмечается лишь более низкое содержание в нем амилозы. По форме крахмальных зерен тритикале занимает промежуточное положение между родительскими формами.
Американскими учеными в опытах с крахмалом тритикале, пшеницы и кукурузы было установлено, что температура начала клейстеризации и разрушения крахмальных зерен у тритикале ниже, чем у пшеничной муки. Это имеет большое значение для ферментативного гидролиза крахмала в мякише хлеба при выпечке, поскольку атакуемость ферментами у клейстеризованного крахмала во много раз больше, чем нативного.
В зерне тритикале накапливается до 5% сахаров, лишь незначительное количество приходится на долю моносахаров, а в основном преобладают фруктозиды, количество которых приближается к их количеству у ржи.
Тритикале по количеству спирторастворимых углеводов значительно превосходит пшеницу и сравнимо с рожью. Спирторастворимых сахаров накапливается до 3%, из них олигосахариды составляют около 70%, фруктоза 0,1-7, глюкоза - 1,9-5, сахароза - 2-3, мальтоза - 4 -8%.
Расщепляющие белковые вещества ферменты (протеолитические) в зерне злаков изучены еще очень мало, несмотря на их большое значение в определении хлебопекарного качества муки. У большинства сортов и гибридов тритикале активность протеолитических ферментов выше, чем у пшеницы. Это относится как к суммарной активности, так и к активности ферментов, растворимых в кислой среде. Оптимальная кислотность среды для ферментов трех культур составляет около 4,5.
Многие биохимические процессы, происходящие при хранении и переработке, а также питательная ценность зерна во многом зависят от особенностей липидного комплекса. Необходимо отметить, что липиды тритикале отличаются сложностью состава и не являются промежуточной формой между липидами пшеницы и ржи.
Синтез полиненасыщенных жирных кислот в организме человека ограничен. Поскольку в липидах тритикале обнаружено повышенное содержание линолевой кислоты, то можно говорить о повышенной биологической ценности данной культуры.
В нативных липидах зерновых культур присутствуют токоферолы (витамин Е), которые в растительных маслах находятся в активной форме. Они представлены а-формой, что говорит о низкой антиокис- лительной активности липидов тритикале. Необходимо отметить, что у тритикале высокое содержание фосфолипидов во фракции связанных липидов, что приближает его ко ржи.
Важнейшее значение в питании человека имеют минеральная и витаминная сбалансированность зерна. Зерно тритикале и продукты его помола являются хорошим источником калия, фосфора, магния, натрия, меди, цинка и железа.
Однако при размоле зерна минеральные вещества распределяются по продуктам помола неравномерно. Наибольшее количество фосфора, железа, марганца содержится в отрубях, для которых характерна наиболее высокая зольность (5,03-5,38%).
Белковые вещества играют существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма, служат источником восстановления и обновления клеток и тканей. Недостаточность белков в пище является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям, снижения функций кроветворения, задержки развития, нарушения обмена веществ и витаминов, деятельности нервной системы. Белки наряду с жирами и углеводами используются также в качестве источника энергии.
Сравнительный анализ химического состава зерна и муки тритикале показал, что белок тритикале сбалансирован по аминокислотному составу лучше пшеничного, следовательно, изделия из этой муки имеют повышенную биологическую ценность.
Таким образом, можно сделать вывод, что использовать новый хлебный злак тритикале в хлебопекарной отрасли необходимо, поскольку у него более высокий аминокислотный скор по основной лимитирующей аминокислоте - лизину, а также более высокое содержание витаминов и минеральных веществ, а следовательно, продукты, полученные из него, имеют функциональную направленность.
На международном симпозиуме по тритикале в Ленинграде (1973 г.) американский ученый доктор Б. Ч. Дженкинс, руководитель специального центра селекции США, назвал тритикале «хлебом будущего».
Ученые НИИ «Биотехпереработка» Кубанского ГАУ провели исследования по отработке технологии, выпечке хлеба из муки тритикале.
При выработке тритикалевого хлеба необходимо обеспечить начальную кислотность, чтобы нейтрализовать активность фермента а-амилазы, характерную для ржаного теста, и в то же время с помощью дрожжей обеспечить достаточное газообразование для разрыхления клейковины как и при производстве пшеничного хлеба (рис. 3.4).
Принятие таких технологических решений в производстве хлеба из тритикале позволяет получить хлеб функционального назначения, соответствующий требованиям качества, определенным ТУ на данный вид продукции, с повышенным содержанием белка.
Рис. 3.4.
* КМКЗ - концентрированная молочно-кислая закваска
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Состав хлеба в варианте 1 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:
В варианте 2 представлен состав хлеба для изготовления хлеба в домашней хлебопечке. Состав хлеба в варианте 2 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:
Изобретение позволяет повысить пищевую ценность состава хлеба для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом, за счет введения ПВ в виде арабиногалактана и инулинсодержащего элемента или совместного введения ПВ в виде инулина, арабиногалактана и цитрусового диетического волокна. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 7 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для коррекции свойств хлеба функциональной и профилактической направленности, повышения его пищевой ценности.
Принятый в России государственный стандарт (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные») формирует понятие функциональный продукт как «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов».
Разработки продуктов питания функционального назначения актуальны. Спрос на эти продукты питания постоянно растет. Возникает необходимость расширения ассортимента хлеба путем введения в его состав ингредиентов с повышенным содержанием клетчатки, витаминов, минеральных веществ.
Хлеб - основной пищевой продукт в составе пищевых рационов жителей Российской Федерации. Обладая уникальным свойством неприедаемости, приятным вкусом и ароматом и невысокой энергетической ценностью (170-230 ккал/100 г), хлеб полезен всем категориям населения в независимости от возраста, физической активности и склонности к каким-либо заболеваниям. Белый хлеб содержит значимое для человека количество растительного белка с лимитированными только по лизину и треонину незаменимыми аминокислотами, а также минеральными веществами и витаминами. Клейковина, содержащаяся в пшенице, является уникальным белковым веществом, с одной стороны, необходимым для поддержания здоровья человека на долгие годы, с другой - позволяющим получить хлеб, предварительно выброженный выпеченный пищевой продукт, отличающийся объемом и пористостью, по вкусу, аромату и внешнему виду неизменно приятным потребителю.
В патентной информации представлены самые разные составы, рецептуры как из традиционно применяемых, так и новых компонентов, не применяемых ранее для изготовления хлеба.
Известны составы смесей для выпечки хлеба разных видов, в которые обязательно входят мука, вода, соль и дрожжи, например, патент РФ №2322064, часто с добавлением в рецептуру подсолнечного масла и сахара, например, патенты РФ на изобретения: №2243660 и №2398379, и еще одного или ряда компонентов в зависимости от конкретного назначения продукта. Так состав оздоровительного или лечебного хлеба отличается от высококалорийного хлеба для охотников, лесников и других здоровых людей - работников интенсивного физического труда и т.п.
Однако в процессе размола зерна большая часть незаменимых для человека веществ, находящихся в периферийных слоях зерна, либо остается в отрубях (при односортном помоле зерна в муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта), либо переходит в муку низких сортов (первого и второго). Мука хлебопекарная высшего сорта содержит по сравнению с другими сортами наименьшее количество присущих ей витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.
С развитием хлебопекарного мастерства и хлебопекарной промышленности в рецептуру хлеба стали добавлять те или иные компоненты, способствующие обогащению состава полезными составляющими. Так ранее других стали добавлять витамины и микроэлементы. На территориях с недостатком йода в рационы вводят йодсодержащие компоненты, например водоросли и др. морепродукты, на территориях, обедненных селеном, - селенсодержащие компоненты. На северных территориях разных стран, где не произрастают фрукты и овощи, специалисты хлебопекарной промышленности стараются обогатить хлеб введением крайне необходимых недостающих элементов, не ограничиваясь только витаминсодержащими носителями.
Среди вводимых в состав хлеба компонентов особый интерес и перспективы представляют пищевые волокна (ПВ). ПВ - компоненты пищи, неперевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. ПВ принято делить на нерастворимые (клетчатка (целлюлоза и гемицеллюлоза из разных источников, например, в виде жома цитрусовых) и растворимые (инулин, фруктоолигосахариды и другие).
ПВ положительно влияют на пищеварительную систему - систему усвоения пищевых веществ организмом, связывают токсичные вещества, содействуют процессу пищеварения, положительно влияют на перистальтику кишечника, сокращают время прохождения пищи по кишечнику, снижают содержание холестерина и уровень сахара в крови, уменьшают риск развития рака толстой кишки, придают чувство сытости при значительно меньших объемах потребляемой пищи.
Физиологическая потребность в ПВ (по данным Методических рекомендаций МР 2.3.1.2432-08) составляет для детей старше 3-х лет порядка 10 г/сутки, для взрослого человека - порядка 20 г/сутки. В других источниках количество рекомендуемого потребления ПВ для взрослого человека несколько выше - порядка 30 г/сутки (Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛиплюс. - 2012. - 284 С.). Учитывая приведенные в литературе другие факты положительного влияния ПВ на организм, имеются точки зрения о необходимости введения и большего количества ПВ для людей со здоровым желудочно-кишечным трактом.
В настоящее время фирмы - производители предлагают достаточно широкий ассортимент ПВ, различных по химическому строению, составу и свойствам. Поэтому, учитывая все многообразие выпускаемых ПВ, важной задачей, стоящей перед хлебопекарной промышленностью, является выбор тех ПВ, которые в значительной мере будут обогащать хлеб, при этом придавая ему свойства продуктов физиологической или профилактической направленности. С учетом того, что хлеб является продуктом каждодневного употребления, его использование даже только в качестве транспорта для доставки ПВ в организм вполне обоснованно.
Хлеб, произведенный с применением ПВ, может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потребление такого продукта позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.
Известна группа патентов, в которых в состав хлеба входят ПВ, такие как:
плоды шиповника [патент РФ №2316965],
семена тыквы [патенты РФ: №2486753; №2494623],
сахарная свекла [патенты РФ: №2142708; №2184454],
выжимки винограда [патент РФ №2319382],
кормовой арбуз [патент РФ №2333648],
топинамбур [патент РФ №2095985, 2494625],
дайкон [патент РФ №22439995],
цикорий [патент РФ №2290814] и другие.
Однако хлеб с включениями ряда представленных выше ПВ характеризуется спорным улучшением его вкусовых и потребительских свойств, а также, как правило, ощутимым повышением стоимости.
При производстве продуктов питания, в том числе хлеба, распространение получили различные продукты переработки топинамбура и цикория, содержащие в своем составе инулин.
В качестве наиболее близкого аналога заявляемому решению выбран патент РФ на изобретение №2095985, в котором состав хлеба представляет собой рецептурную смесь с добавлением порошка топинамбура. Дополнительно в состав вносят лимонную кислоту в дозировках 0,12-0,14% и уксусную кислоту 80%-ной концентрации в дозировках 0,04-0,06% к массе муки в тесте, при этом порошок из топинамбура вводят в количестве 7-11% от массы муки в тесте.
Процесс получения хлеба данного состава осуществляется следующим образом. Порошок из топинамбура в количестве от 7 до 11 кг на 100 кг муки в тесте используют в комплексе с лимонной и уксусной кислотой в дозировках, указанных выше. После замеса тесто ставят на 30 мин для брожения. Затем проводят разделку и расстойку. Выпечку осуществляют при температуре от 200 до 220°C.
В результате осуществления описанной технологии улучшаются реологические характеристики теста, повышается пищевая ценность готового хлеба. При этом содержание фруктозы в хлебе выше на 50-67%, а инулина - на 74-78% в сравнении с хлебом, получаемым по близким технологиям [Горбатюк Л.О. и др. Расширение ассортимента диетических сортов хлеба. Тезисы докладов 3-й Всесоюзной научно-производственной конференции, 7-11 октября 1991, Одесса, 1991, с.93-95] с использованием инулина в виде порошка топинамбура, но без введения пищевых кислот на этапе изготовления хлеба.
Однако дополнительное внесение в рецептуру хлеба органических кислот (лимонной и уксусной) может привести к дефекту вкуса хлеба, вызванному, во-первых, неполнотой расхода кислот в процессе его изготовления, что сократит круг потребителей этого хлебного продукта. Кроме того, введение кислот для улучшения реологических характеристик хлеба, описанных в наиболее близком аналоге (для заявляемого в данной заявке), применительно к определенному хлебу с конкретным видом инулина - из порошка топинамбура. На сегодняшний день хорошо освоены выпуски промышленного инулина, который может быть получен из другого вида сырья, содержащего инулин, или из смеси исходных компонентов. Поэтому недостатками этих технологий могут быть и другие особенности, не вскрытые в данной технологии.
Задача заявляемого изобретения заключается в разработке состава хлеба повышенной пищевой ценности для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом.
Сущность заявляемого изобретения по варианту 1 характеризуется тем, что в составе хлеба для функционального питания на 100 г мучного компонента, содержащего муку пшеничную, остальные компоненты составляют, г:
Кроме того, заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в нем ПВ содержатся в следующем количестве:
Дополнительно заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в качестве цитрусового диетического волокна испорльзуется Citri-Fi в количестве 1-2 г.
Кроме того, заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в состав ПВ входят:
Заявляется также состав хлеба, характеризующийся наличием на 100 г мучного компонента сахара в количестве 0,5-1 г.
Кроме того, заявляется состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что мучной компонент включает:
Сущность заявляемого изобретения по варианту 2 характеризуется тем, что для изготовления хлеба в домашней хлебопечке в составе хлеба на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:
Техническим результатом заявляемого состава хлеба для функционального питания является получение нового сбалансированного по количеству компонентов ПВ продукта, впервые содержащего в мучном продукте как инулин, так и арабиногалактан. До этого они использовались в составах хлеба только по отдельности.
Такие составы хлеба, в которые кроме традиционно входящих компонентов - муки, воды, соли, дрожжей входит не один функциональный компонент, а два или несколько, представляют особый интерес. Это нужно для корректировки иногда сильного воздействия одного компонента на вкус или чрезмерное влияние определенного компонента на желудок потребителя. В заявляемом решении детально отработана рецептура хлеба с введением не одного компонента ПВ - инулина, а инулина в комплексе с арабиногалактаном. Возможен состав с присутствием еще и цитрусового диетического волокна. Комплекс этих трех видов ПВ в одной рецептуре хлеба неизвестен и количество каждого из них позволяет программировать свойства данного хлеба функционального назначения для людей с повышенным уровнем сахара в крови и/или с превышением веса.
Роль инулина в заявляемом составе хлебного продукта заключается в следующем. Инулин - один из компонентов, вводимых в данном решении ПВ - полимер фруктозы растительного происхождения, содержится в различных органах широко известных лекарственных и пищевых растений. Улучшает обмен липидов, таких как холестерин, в крови. Поэтому при его использовании снижается риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, он позволяет снизить уровень сахара у диабетиков, предотвращает возникновение осложнений сахарного диабета. Многочисленные исследования свидетельствуют также о том, что потребление продуктов, содержащих инулин, способствует поддержанию и стимулированию минерального обмена в направлении увеличения усвоения кальция, избирательной стимуляции роста бифидо- и лактобактерий в кишечнике и уменьшению риска развития рака кишечника.
Авторами заявляемого изобретения ранее были исследованы результаты влияния инулина на органолептические свойства теста из пшеничной муки и водопоглотительную способность последней («Хлебопродукты» №3 - стр.36-38, 2013), выводы этих исследований - в пользу использования инулина в составе хлеба.
Второй компонент заявляемого состава хлеба - арабиногалактан (АГ). АГ - относится к классу полисахаридов, наибольшее содержание отмечено в растениях рода лиственничных (Larix occidentalis). АГ представляет собой сухой, несмачиваемый порошок с легким хвойным запахом и сладковатым вкусом. Легко растворяется в воде и образует раствор с низкой вязкостью.
Безопасность АГ из лиственницы официально удостоверена Администрацией пищевых продуктов и лекарств США (USA FoodandDrugAdministration). АГ используется в США с 1965 года.
В Российской Федерации он разрешен к применению в качестве добавки к пищевым продуктам нормативными правовыми актами [Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"; Раздел 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты, стр.120, Е409].
Авторы обзора «Арабиногалактан лиственницы - свойства и перспективы использования» [Химия растительного сырья. 2003. №1. С.27-37] Медведева Е.Н., Бабкин В.А характеризуют АГ следующим образом - АГ улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии желудочно-кишечного тракта и может рекомендоваться как нутрицевтик или функциональная добавка к пище в ежедневной диете, являясь источником растворимых диетических волокон. АГ хорошо смешивается со всеми видами пищи и напитками, не влияя на вкусовые качества продуктов. При добавлении АГ к муке он существенно влияет на качество клейковины при незначительном снижении ее количества, способствует поднятию выпечки и, соответственно, может использоваться в хлебопечении.
Авторы данной заявки имеют особый опыт, приобретенный за длительный период изучения биологически активных веществ на предмет их энергетической ценности и сочетания привычных продуктов питания с веществами, способными влиять на снижение калорийности продуктов, а следовательно, уровня сахара в крови и избыточного веса потребителей. В частности, авторами в течение длительного времени исследуется арабиногалактан и его влияние на свойства пшеничной муки и на качество хлеба [Ильина О.А., Чемакина А.Б., Цыганова Т.Б., О функциональных свойствах арабиногалактана/ «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», №1. - М., 1998, - с.44-45; Ильина О.А. Цыганова Т.Б., Исследование влияния арабиногалактана на свойства сахарного теста и качество печенья/ сборник науч. труд. МПА. вып.I. - С-Петербург, ЗАО «ГИОРД», 2003 - с.198-212] и др.
Третий компонент заявляемого состава - цитрусовое диетическое волокно, преимущественно «Citri-Fi», который заявляется дополнительным отдельным пунктом к патентуемому составу хлеба. «Citri-Fi» извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна. Пищевые волокна «Citri-Fi» благодаря содержанию полезной для здоровья диетической клетчатки позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают содержание холестерина, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта, а также обладают стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием. В принципе «Citri-Fi» может быть заменен отечественным компонентом, полученным из корки цитрусовых тем же способом.
Заявляемый состав хлеба готовят способом, описанным ниже в примерах. В качестве контрольного образца для сравнения с новыми составами хлеба был выпечен хлеб, в состав которого вошли традиционные компоненты без добавления ПВ.
Пример 1 (к варианту 1)
Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 100 г муки пшеничной высшего сорта, соли поваренной пищевой (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), арабиногалактана (4,5 г), порошка инулина (3,5 г) и цитрусового диетического волокна (1,5 г) и воды (69 г). Замешенное тесто бродит 120 минут (с двумя обминками). Влажность полученного теста составляет 42-43%. Далее формируют тестовые заготовки массой 400 г и помещают их в формы для выпечки. Продолжительность расстойки порядка 90-100 минут. Расстойка - при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре воздуха 34-38°C. Готовые тестовые заготовки направляют на выпечку.
Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет высокоразвитую тонкостенную пористость, мякиш отличается приятной текстурой, вкус соответствует традиционному.
Показатели качества хлеба представлены в таблице 1.
На основании данных табл.1 можно сделать вывод, что хлеб, изготовленный по примеру 1, по физико-химическим свойствам соответствует контрольному образцу, при этом содержание ПВ увеличено практически в 3 раза. Таким образом, заявляемая рецептура для приготовления хлеба функционального назначения способствует расширению ассортимента хлебобулочных изделий подобного назначения.
Пример 2 (к варианту 2)
Данная рецептура адаптирована под хлебопечку домашнюю стандартных типов.
Для выпечки за основу использовалась стандартная на всех приборах данного вида бытовой техники (хлебопечки) программа и рецептура для изготовления белого хлеба формового. Для замеса необходимо на 100 г пшеничной муки, 5 г растительного масла, 5 г сахара, 1 г соли, 1,5 г инстантных дрожжей, 5 г арабиногалактана, 3 г инулина, 1 г диетического цитрусового волокна, 62 г воды. Замес происходит интенсивно в течение 1-2 минут, далее наступает стадия брожения, которая занимает 120 минут (с 3 обминками). Далее хлебопечка производит выпечку.
Полученные результаты позволяют говорить о том, что возможно самостоятельно в домашних условиях приготовить функциональный продукт хорошего качества. Так пористость хлеба обогащенного состава превысила контрольный образец на 3%, что говорит о большей развитости мякиша изделия. При этом удельный объем всего на 15 единиц превосходит контрольный образец.
Способ приготовления хлеба осуществляют аналогично примеру 1. Дополнительно в рецептуру вносится сахар-рафинад (0,5-1% от массы муки). Время брожения в этой рецептуре 90 минут, так как добавление сахара позволяет ускорить созревание теста. Далее формируются тестовые заготовки и помещаются в формы для выпекания.
Хлеб, выпеченный по примеру, отличается большей пористостью и увеличенным объемом относительно контрольного образца, приготовленного без добавления смеси ПВ. Показатели качества представлены в таблице 2.
Рецептура, представленная в данном примере, позволяет получить хлеб с высоким содержанием ПВ, при этом добавление незначительного количества сахара ускоряет технологический процесс.
Пример 4 (к варианту 1)
Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 100 г муки пшеничной высшего сорта соли поваренной (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), арабиногалактана (4,5 г), порошка инулина (3,5 г), гуммиарабика (1,5) и воды (75 г).
Полученный по примеру хлеб имеет развитую пористость 68,7%, кислотность на уровне контрольного образца 1,6 град. и высокие балльные оценки по органолептическим показателям.
Таким образом, данная рецептура позволяет получить продукт, близкий по качеству к контрольному образцу. При этом за счет высокого содержания ПВ готовый продукт способен эффективнее снижать избыточный вес.
Пример 5 (к варианту 1)
Приготовление теста ведут однофазным безопарным способом, при смешивании 100 г муки пшеничной в/с, соли поваренной (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), инулина (3 г), микрокристаллической целлюлозы (4 г) и фибрегама (2 г). Замешенное тесто бродит 150 минут (с двумя обминками). Далее формируются тестовые заготовки массой 400 г, которые помещаются в формы для выпекания.
Полученный по примеру хлеб отличается светлым мякишем, имеет вкус и аромат, соответствующий данному виду изделия. Показатели качества приведены в таблице 3.
Предложенная в примере рецептура позволяет получить хлеб с высоким содержанием нерастворимых пищевых волокон, что позволяет компенсировать недостаток пищевых волокон в рационе человека и улучшить перистальтику ЖКТ.
Пример 6 (к варианту 1)
Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 95 г муки пшеничной в/с 5 г отрубей пшеничных, 1,5 г соли поваренной, 3 г дрожжей прессованных хлебопекарных, 3 г арабиногалактана, 3,5 г порошка инулина, 1 г цитрусового диетического волокна и 75 г воды. Замешенное тесто бродит 150 минут (с тремя обминками). Влажность полученного теста составляет 43%.
Готовое изделие отличается от контрольного образца более яркой окраской корочки изделия, мякиш имеет ровный цвет. Аромат соответствует данному виду изделия. Качественные характеристики представлены в таблице 4.
Изделие, изготовленное по данному примеру, характеризуется качественными и органолептическими показателями, близкими к контрольному образцу. Для получения суточного уровня потребления пищевых волокон (30 г) рекомендуем употреблять около 180 г хлеба в день, что незаменимо для людей, страдающих повышенным аппетитом.
Пример 7 (к варианту 1)
Способ приготовления хлеба осуществляют аналогично примеру 1. В данном примере используется пшеничная 85 г мука высшего сорта, 15 г овсяная мука, 1,5 г соль поваренная, 3 г дрожжи инстантные хлебопекарные, 4,5 г арабиногалактан, 4 г порошок инулина и 1,5 г цитрусового диетического волокна и 73 г воды питьевой.
Образцы хлеба, приготовленные по данной рецептуре, в аромате имеют характерную нотку овсяной муки, что позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий. Качественные показатели представлены в таблице 5.
Результат заявленного состава хлеба функционального назначения заключается в нахождении оптимальной рецептуры пищевого продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей, в том числе с риском заболеваний ожирения и диабета. Варьирование в составе хлеба теми или иными компонентами, например, добавлением сахара и/или жира, а также отрубей усиливает открывшиеся свойства компонентов внутри совокупности ингредиентов пищевого состава. Отработка возможных соотношений компонентов и эмпирический подбор оптимального состава всех компонентов - длительная техническая процедура, позволившая авторам отбросить неэффективные соотношения входящих компонентов.
1. Состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что на 100 г мучного компонента, включающего муку пшеничную, остальные компоненты составляют, г:
2. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в нем пищевые волокна содержатся в следующем количестве:
3. Состав хлеба по п.2, характеризующийся тем, что в качестве цитрусового диетического волокна используется Citri-Fi в количестве 1-2 г.
4. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что состав дополнительно содержит сахар в количестве 0,5-1 г.
5. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что он содержит в составе пищевых волокон инулинсодержащий элемент в виде источника фасоли в количестве 3-4 г.
6. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в состав пищевых волокон входят:
7. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в состав пищевых волокон входят:
8. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что мучной компонент включает:
10. Состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что для изготовления хлеба в домашней хлебопечке на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:
Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Хлеб формовой выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом порошок вносят в количестве 3-5% к массе муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Многокомпонентная хлебопекарная смесь содержит муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль и воду, а также инулинсодержащий препарат топинамбура, приготовленный из высушенных и измельченных до размеров не более 0,5 мм выжимок клубней топинамбура, 2-5% и измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм 3-5% соответственно к массе муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пшеничной муки предусматривает приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовкой, выпечкой, причем в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5 до 3%, а дрожжевой продукт - в виде водного раствора дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 1% от общего количества пшеничной муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Композиция теста для хлеба формового штучного включает (кг на 100 кг муки) муку пшеничную 84-91, муку нутовую 9-16, дрожжи сухие хлебопекарные 1,0-1,1, соль поваренную 1,5-2,0, сахар-песок 3,5-4,0, витаминно-минеральную смесь 0,5, воду питьевую по расчету. В композиции теста в качестве нутовой муки используют недезодорированную муку грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво, в качестве витаминно-минеральной смеси используют премикс Валетек-8. Предлагаемая композиция для теста позволяет получить экологически чистый пшенично-нутовый хлеб функционального назначения с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов, сырой клетчатки, с улучшенным аминокислотным составом. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кляра. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Затем смесь нагревают до температуры 60-70°C, вводят сорбит и сбивают. Параллельно смешивают желток с солью. В сбитую с сорбитом белок-полисахаридную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта, текстурированную муку и желток с солью и осуществляют замес. В полученное тесто погружают кусочки мяса, рыбы и/или овощей и обжаривают во фритюре. Причем рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кляр с тонкослойной упругой структурой низкой плотности, с повышенной трещиностойкостью, а также с ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет уменьшить долю впитанного жира и увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку и выпечку изделия. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха, взятый в количестве 2,1-3,5 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Водный экстракт перегородок грецкого ореха готовят одностадийным способом из измельченного продукта переработки перегородок грецкого ореха и воды, взятых в соотношении 1:10, проводят экстракцию при температуре 90°C в течение 120 мин. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, замес продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста проводят в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта: мука пшеничная высшего сорта - 100; раствор соли поваренной пищевой - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0; сахар-песок - 6,0; масло растительное - 0,15; водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1-3,5; вода - по расчету. Предлагаемый способ производства булочного изделия позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, лечебно-профилактической направленностью, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий. 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. При этом перед выпечкой в тесто вносят в количестве до 5% от массы теста улучшающую добавку: молочную карамель, и/или ирис, и/или кусочки шоколада черного и/или белого размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки цукатов размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки желе фруктового и/или овощного размером 0,5-2,5 см, и/или замороженные ягоды. Улучшающую добавку тщательно перемешивают с тестом. Предлагаемый способ получения улучшенных хлебных изделий обеспечивается возможностью регулирования белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и органолептики за счет дополнительного внесения пищевкусовых компонентов, получение широкого ассортимента хлебных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также прекрасными органолептическими характеристиками. 1 табл., 7 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа, включающий разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. в воде до массовой концентрации сухих веществ 1%, одну стадию взбивания желтков куриных яиц с сахаром и экстрактом красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. в течение 7-10 мин, включая струйное введение рафинированного дезодорированного растительного масла после растворения сахара, до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, добавление муки, смешанной с крахмалом, с последующим разливанием в формы и выпеканием при температуре 200°C в течение 20-25 мин, где ингредиенты берут в следующем соотношении, кг на 10 кг готового бисквита: мука пшеничная высшего сорта 3,611; крахмал картофельный 0,390; яйца (желтки) 3,890; сахар-песок 3,333; масло растительное рафинированное дезодорированное 1,667; вода 1,110; экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (l%) сухой 0,556; эссенция 0,035. Изобретение направлено на создание мучного кондитерского изделия аэрированного типа, которое можно отнести к группе бисквитов (в частности масляных), в котором пенообразующим компонентом введен экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (ЭKMK), обладающий высокими пенообразующими и эмульгирующими свойствами, связанными с содержанием тритерпеновых гликозидов. 4 ил., 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста пшеничного, или ржаного, или пшенично-ржаного, или ржано-пшеничного, разделку, расстойку теста и выпечку изделий. Перед выпечкой в тесто вносят в количестве не более 5% от массы муки экструзионную обогащающую добавку, полученную в результате смешивания крахмалосодержащего сырья, или нативного, и/или модифицированного крахмала с обогащающим ингредиентом с последующим проведением однократной или многократной экструзионной обработки с/без дополнительной подачи воды с или без дробления. Недробленый экструдат дражируют путем нанесения на его поверхность солевого раствора витаминов, или аминокислот, или сахарно-морсового, или сахарного, или сахарно-сокового, или медового сиропа, или кондитерской глазури, или шоколада. При этом добавку вносят в тесто и тщательно перемешивают. В качестве обогащающего ингредиента используют растительное сырье, грибы, а также ингредиенты животного происхождения. Предлагаемый способ получения обогащенных хлебных изделий имеет профилактическую направленность, обладает возможностью регулирования белково-углеводно-витаминно-минерального статуса изделий за счет использования экструдированных пищевкусовых компонентов, получаемых из растительного и животного сырья. 4 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен хлеб, включающий исходные компоненты при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,67-57,52; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,62-1,77; соль поваренная пищевая 0,66-0,73; сахар-песок 1,33-1,46; микрокристаллическая целлюлоза 0,66-0,73; жмых ядра кедрового ореха 3,34-3,65; жмых кунжутных семян 1,62-1,77; жмых тыквенных семян 2,29-2,50; вода остальное. Изобретение позволяет получить обогащенные изделия с улучшенными физическими и органолептическими показателями качества. 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок тыквы и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок тыквы на стадии приготовления теста используют порошок, полученный путем обработки выжимок тыквы в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 450-600 Вт/дм3 в течение 40-60 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 8-10% к массе муки. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с более высоким содержанием физиологически функциональных нутриентов (β-каротин, Р-активные вещества, в том числе витамин Р), а также увеличить выход продукта за счет снижения упека. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок яблок и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок яблок на стадии приготовления теста используют порошок, полученный путем обработки выжимок яблок в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 8-10% к массе муки. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с более высоким содержанием функциональных нутриентов (витамин С, Р-активные вещества), а также с более высоким качеством и низким упеком. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок яблок используют порошок, полученный путем обработки выжимок яблок в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 6-7% к массе муки. Изобретение позволит получить хлебобулочное изделие с более высокой физиологической ценностью, обусловленной присутствием физиологически функциональных нутриентов (витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р), а также с более высоким качеством. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Состав хлеба в варианте 1 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:дрожжи1-3соль1-2вода питьеваяпо расчетуВ варианте 2 представлен состав хлеба для изготовления хлеба в домашней хлебопечке. Состав хлеба в варианте 2 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:дрожжи сухие1-2растительное масло4-6сахар4-6соль0,9-1,1вода питьеваяпо расчетуИзобретение позволяет повысить пищевую ценность состава хлеба для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови иили избыточным весом, за счет введения ПВ в виде арабиногалактана и инулинсодержащего элемента или совместного введения ПВ в виде инулина, арабиногалактана и цитрусового диетического волокна. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 7 пр.
