Каждый человек хотя бы раз в жизни в ответ о вреде мясной пищи слышал: «В овощах тоже полно нитратов и всякой химии. Что же тогда есть?!». Действительно, какие овощи и фрукты можно есть? И насколько «нитратный вопрос» опасен для нашего здоровья? Нитраты: кому - друзья, кому - пираты Нитраты - это соли азотной кислоты , они являются элементом питания растений и необходимы им для построения клеток и создания хлорофилла. Высокая концентрация нитратов в почве абсолютно не токсична для растений, напротив, способствует их усиленному росту, более активному процессу фотосинтеза и высокому урожаю. Поэтому у фермеров может появиться желание «слегка переборщить» с удобрениями. Для людей и животных нитраты в обычном количестве не опасны, но высокие дозы могут вызвать отравление и даже привести к смерти. Попадая в организм, в толстом кишечнике под влиянием микрофлоры нитраты превращаются в нитриты - именно они токсичны для человека. Нитриты пагубно влияют на гемоглобин: двухвалентное железо окисляется до трёхвалентного и получается метгемоглобин, не способный переносить кислород к тканям и органам - наступает кислородное голодание. По нормам Всемирной организации здравоохранения допустимое суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5 мг на 1 кг массы тела, т. е. для человека с весом 70 кг - не более 350 мг в сутки. Если же за один раз принять 600-650 мг нитратов, у взрослого человека может наступить отравление. У детей (чем младше, тем сильнее это проявляется) снижен синтез веществ, которые отвечают за восстановление гемоглобина, поэтому для малышей нитраты гораздо опаснее, чем для взрослых. Степень воздействия нитратов на человека зависит не только от их количества, но и от состояния организма в целом. В здоровом теле превращение нитратов в нитриты замедлено по сравнению с ослабленным организмом. Значительная их часть просто выводится, а некоторые даже преобразуются в полезные соединения. Механизм защиты от нитратов предусмотрен природой, и нормальный обмен веществ даже предполагает какое-то наличие этих солей. Являясь пищей для растений, нитраты всегда будут их неотъемлемой частью (иначе не будет самих растений). Но людям нужно быть осторожнее с солями азотной кислоты и по возможности снизить их потребление.
Как защититься от нитратов?
Конечно, проще всего сказать, что нужно есть только проверенные овощи, собранные на проверенных огородах, проверенными людьми. Или посоветовать приобрести нитратомер или нитрат-тестер (если вы что-нибудь знаете об эффективности подобных приборов, пожалуйста, напишите в комментариях к статье) Но реальность жизни такова: вы стоите перед прилавком с разноцветными овощами / фруктами, и все, что вы можете о них узнать, написано на ценнике - стоимость и страна произрастания…
Вот несколько полезных советов
Узнайте, какого сорта этот «фрукт». В различных сортах овощей содержание нитратов в период сбора урожая значительно отличается друг от друга. Это связано с тем, что все растения по-разному накапливают соли азотной кислоты. Например, сорта зеленой стручковой фасоли, как правило, содержат больше нитратов, чем сорта желтой. Выбирайте спелые. По возможности исключите из питания ранние сорта, незрелые растения, а также тепличные овощи, которые, как правило, содержат повышенные дозы нитратов. Однако не следует допускать и перезревания овощей. Например, переросшие корнеплоды столовой свеклы и кабачки тоже содержат повышенное количество нитратов. У моркови лучшее качество корнеплода отмечено при массе 100-200 г. На вкус и цвет. Более ярко окрашенные сорта корнеплодов (в частности, морковь) содержат меньше нитратов, чем бледно окрашенные. Но важен не только внешний вид. Если у овощей неестественный вкус, их неприятно жевать - это говорит о превышенном содержании солей азотной кислоты. Только свежие! Салаты и плодоовощные соки желательно употреблять свежеприготовленными. Даже не длительное хранение в холодильнике приводит к размножению микрофлоры, которая способствует выработке токсичных для человека веществ. Избегайте консервантов. Исключите из рациона питания консервированные продукты (а заодно колбасы и копчености), которые готовятся с добавлением нитратов и нитритов. При изготовлении ветчинно-колбасных изделий их добавляют не только для подавления деятельности болезнетворных бактерий, но и для того, чтобы придать мясным изделиям красно-коричневый оттенок. Используйте чистую воду. С водой в организм человека поступает около 20 % всех нитратов. Кипячение загрязненной нитратами воды не уменьшает, а увеличивает ее токсичность. Отравление такой водой наиболее опасно, так как увеличивается скорость всасывания токсинов в кровь. Как снизить содержание нитратов в овощах (в тех, что уже лежат у вас на кухне) Даже если вы проиграли первый раунд в борьбе с нитратами и купили «кота в мешке» - еще не все потеряно. При помощи ножа, кастрюли и других полезных инструментов можно исправить ситуацию и избавиться от лишних солей азота. Существуют различные методы: при варке, консервировании, солении, квашении и очистке овощей уровень нитратов значительно снижается. Но не все методы одинаково эффективны, в том числе и с точки зрения сохранения полезных веществ. Например, если замочить очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли, то нитратов в нем действительно почти не останется, и биологически ценных веществ тоже. Квашение, консервирование, соление, маринование особенны тем, что первые 3-4 дня идет усиленный процесс превращения нитратов в нитриты, поэтому лучше не есть свежезасоленную капусту, огурцы и другие овощи раньше, чем через 10-15 дней. При длительном (в течение 2 ч) вымачивании листовых овощей из них вымывается 15-20% нитратов. Чтобы снизить на 25-30% содержание нитратов в корнеплодах и капусте, достаточно в течение часа подержать их в воде, предварительно нарезав на небольшие кусочки. При варке картофель теряет до 80%, морковь, капуста, брюква - до 70%, столовая свекла - до 40% нитратов, но при этом разрушается часть полезных веществ и витаминов. У всех перечисленных методов есть один большой недостаток - основная масса нитратов сосредоточена в клетках и такими путями не извлекается. Наиболее эффективно - правильно чистить овощи. Нитраты распределяются в растениях неравномерно. Меньше всего их в плодах, поэтому фрукты и зерновые считаются наиболее безопасными для питания. Необходимо удалять места концентрации солей азота, особенно при употреблении овощей в свежем виде: кожуру, плодоножки, сердцевины корнеплодов, черешки, места переходов корнеплодов в корни, кочерыжки. Это в два-три раза снижает «нитратность» овощей.
Энциклопедия Безопасности для каждого овоща советует свою методику очистки:
СВЕКЛА.
Свекла считается королевой среди овощей, но ей же присвоен титул чемпиона по накоплению нитратов. Отдельные ее представители могут содержать до 4000 мг/кг. Нитраты в свекле распределяются очень неравномерно. Если их содержание в центральном поперечном срезе корнеплода принять за 1 единицу, то в нижней части (ближе к хвостику) будет уже 4 единицы, а в верхней (около листьев) - 8 единиц. Поэтому безопаснее срезать верхушку примерно на четверть и хвостик - примерно на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается от трех четвертей нитратов.
ЗЕЛЕНЬ.
В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. Причем в растениях с неудобряемых грядок содержание солей обычно умеренное, а вот в выращенных на питательном растворе или на хорошо подкормленной почве концентрация нитратов может достигать 4000-5000 мг/кг. Концентрация солей в разных частях растений неоднородна - в стеблях и черешках листьев их больше. С другой стороны, в свежей зелени много витаминов, тормозящих превращение нитратов в нитриты. Большое количество аскорбиновой кислоты (витамина С) помогает «обезвреживать» нитраты, поэтому свежую зелень полезно вводить в состав овощных блюд. Но не забывайте, что под действием микроорганизмов и воздуха нитраты очень быстро превращаются в нитриты. Зелень лучше всего шинковать непосредственно перед подачей на стол.
КАПУСТА
В белокочанной капусте нитраты «облюбовали» верхние листья (три-четыре слоя). В них и в кочерыжке солей азота вдвое больше, чем в средней части кочана. При хранении свежая капуста сохраняет свою нитратность до февраля, но уже в марте концентрация солей падает почти в три раза. В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю. В дальнейшем большая часть нитратов переходит в рассол - равно как и половина всех ценных соединений. Цветная капуста часто содержит больше нитратов, чем белокочанная - ее лучше отваривать на пару.
РЕДИС.
Редис порой содержит до 2500 мг/кг нитратов. Концентрацию же около 500 мг/кг уже можно считать отличной (для ранних сортов). В «круглых сортах» редиса солей азота значительно меньше, чем в «вытянутых». Можно раза в два уменьшить нитратность редиса, срезав верхушки и хвостики на 1/8.
КАРТОФЕЛЬ .
При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле резко падает к началу марта - почти в четыре раза. До февраля же концентрация остается почти неизменной. Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к середине (а ценные вещества - ближе к кожуре!), но разница невелика. Поэтому чистить его бесполезно, к тому же витамины и ферменты, содержащиеся под кожурой, ограничивают превращение нитратов в нитриты. Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов - на пару, «в мундире»: мелкие клубни кладут целиком, крупные разрезают на 2, 4 или 6 частей, при этом удаляется до 60-70 % нитратов. При обычной варке удаляется до 40 %, если жарить - около 15 %. Оставшуюся после приготовления картофеля воду лучше выливать.
МОРКОВЬ.
Морковь, особенно ранняя, может накапливать до 1000 мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике. Также замечено, что меньше всего нитратов бывает в средней по размерам моркови. Впрочем, не только морковку, но и все овощи - свеклу, репу, кабачки и т.п. лучше брать средних размеров. В нашинкованной моркови (как и в зелени, свекле и пр.) нитраты быстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы усугубляются присутствием сметаны или майонеза (майонез сам по себе - яд!), что способствует бурному развитию микроорганизмов. Подсолнечное же масло сдерживает рост бактерий.
КАБАЧКИ.
Они могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Лучше удалять хвостовую часть и снимать кожуру толстым слоем. Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают, что снижает их нитратность более чем в два раза. Можно приготовить на пару в скороварке.
ОГУРЦЫ.
В неблагоприятных условиях даже огурцы могут накапливать до 600 мг/кг нитратов. Под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине. И если кожура горькая, неприятная, ее необходимо срезать. Рекомендуется также обрезать самую невкусную часть около хвостика. *** Безусловно, эти советы лишь капля в море полезной информации, необходимой для поддержания здоровья. Но теперь на вопрос мясоедов о нитратах можно смело парировать: «Вы боитесь нитратов? Вы просто не умеете правильно готовить овощи!». А можно и так: «Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить!»
* Почему говорят, что в тепличных овощах избыток нитратов
* Стоит ли бояться нитратов в огурцах-помидорах
* Как обезопасить себя от опасных овощей
В магазинах Балтии помимо голландских, испанских и других импортных помидоров-огурцов в марте появляются местные. Наш журнал выяснил самое главное: правда ли, что тепличные овощи — сплошная химия и есть их опасно для здоровья, и на что обращать внимание при их покупке?
Самое важное для потребителя — по какому принципу магазины страны закупают фрукты и овощи и проверяют их качество: вдруг там нитратов-пестицидов немерено?
Фрукты и овощи для супермаркетов закупаются во всем мире в зависимости от урожайности и спроса. Создан Балтийский департамент по закупке фруктов и овощей, который регулирует этот процесс. Торговые сети Европы выбирают только тех партнеров, которые имеют сертификаты, отвечающие международным стандартам требований Global GAP (Global Good Agricultural Practice). И это правда.
Нет человека, который сегодня не знал бы о нитратах, которыми напичканы все овощи и фрукты. Покупаем томаты на рынке или в магазине и при этом невольно думаем: как бы не купить химически-мутантную помидорину. Не отравишься, наверное, чешуей не покроешься, но приятного все равно мало.
Не секрет, что именно овощи, фрукты и зелень являются главным источником нитратов, которые мы закачиваем в желудок: по подсчетам ученых, именно так в наш организм попадает от 40 до 80 процентов суточной нормы нитратов. «Пришельцы» затем превращаются в канцерогенные нитриты (нитрозамины) и всасываются желудочно-кишечным трактом, а потом с кровью разносятся по всему организму.
Нитраты — это одна из форм азота. Для здорового человека безопасной считается доза около 300 мг — 5 мг на 1 кг массы (как это сосчитаешь на практике?), поступивших в организм в течение суток, но не одноразово и не на протяжении всех 24 часов.
В чем зло?
В процессе пищеварения нитраты расщепляются до вредных нитритов, которые подавляют иммунитет и плохо влияют на кровь и печень.
Наиболее чувствительны к солям азота дети, у которых пищеварительная система еще не научилась сражаться с вредными веществами. В группе риска — люди пожилого возраста, страдающие анемией, заболеваниями дыхательной и сердечно-сосудистой систем и будущие мамы.
Передозировка нитритов может выразиться тошнотой, слабостью, одышкой, головокружением, посинением кожных покровов, диареей и/или повышенным сердцебиением. При этих симптомах медики рекомендуют промывать желудок, принимать активированный уголь и солевое слабительное.
Длительное употребление пищи и воды с высоким содержанием нитратов может привести к аллергии, нарушению деятельности щитовидной железы, обмена веществ, опорно-двигательного аппарата и нервной системы. Вплоть до рака желудочно-кишечного тракта. Но тут уж надо постараться потреблять нитраты 15-25 лет, причем систематически.
Врачи говорят, что длительное и обильное поступление нитратов в организм человека может отрицательно влиять на состояние здоровья. Большую опасность для здоровья людей представляет восстановленная форма нитратов — нитриты, которые сами по себе уже канцерогенные соединения.
При поступлении около 500 мг нитратов в организм уже могут ощущаться такие симптомы, как гипоксия, усталость, признаки удушья.
Нитраты иногда полезны?
Один мой друг-ученый, химик и биолог, профессор, объяснил мне, что нитраты — то есть NO (окись азота) — производятся организмом самостоятельно для внутренних потребностей как раз из нитратов. Эта окись участвует в таком количестве различных суперважных процессов, что перечислять надо долго. Скажем, при ишемической болезни сердца медики часто рекомендуют больным препараты, содержащие… нитраты. Тот же нитроглицерин — это не что иное, как нитрат глицерина, из которого в больном организме образуется NO, который расширяет сосуды и тем самым снимает сердечную боль.
Общее мнение врачей, которых опросил наш журнал, можно свести к одному совету: старайтесь есть овощи по сезону и те, которые растут в Балтии.
Если огурцы в нашем регионе созревают в конце июня — тогда время их активно есть, летом они особенно полезны для нас. А брусника — это начало осени, в этот период она всего нужнее человеку. Яблоки с августа по октябрь — значит, и налегаем на них именно тогда.
К тому же в Латвии (а также Эстонии и Литве) относительно многих других стран используют сравнительно мало химии. Во-первых, потому, что она очень дорогая. Например, для выращивания одного гектара картошки требуется химикатов на 250 евро! А во-вторых, помогает наш климат: в морозные зимы вымирают большинство вредных насекомых. А в той же Германии в южных районах вынуждены опрыскивать поля-сады иногда 16 раз в сезон — потому там такие гладкие плоды, без единого червячка.
Что такое пестициды?
Пестициды — еще одна опасность, если говорить о свежих овощах. Это химические вещества, являющиеся ядами для вредителей, защитой от сорняков и различного рода болезней культурных растений. Их разделяют на группу инсектицидов, защищающих от вредных насекомых, фунгицидов — для защиты от грибковых поражений культурных растений, и гербицидов — для борьбы с сорняками.
Первыми пестицидами были растительные вещества по типу никотина, но сегодня применяют химические соединения различных групп. Самыми известными на сегодня пестицидами являются ДДТ, фосфорорганические соединения, пиретроиды и карбаматы.
В организм человека они могут проникать при употреблении овощей, которые накопили их в себе в процессе роста, если производители применяли удобрения неумеренно. При попадании в организм пестициды могут вызвать отравления с тошнотой, рвотой и жидким стулом, поражением нервной системы и печени.
Медленное накопление пестицидов в организме постепенно снижает иммунитет.
Чтобы уменьшить вероятность встречи с ними, покупайте овощи и фрукты у проверенных производителей, сертифицированных продавцов. А главное — тщательно промывайте фрукты и овощи в тазике с водой (при желании можно это делать с соком лимона), а затем споласкивайте под проточной водой.
Недавно в Европе были обнародованы результаты масштабного исследования продуктов на остаточные следы пестицидов. Было проверено около 80 000 образцов; остатки пестицидов в пределах нормы обнаружены в 45 процентах образцов, превышение нормы — в четырех процентах, а существенное превышение нормы — в 1,5 процента образцов.
Если говорить о Латвии, страна участвовала в тестах (овощи и молочные продукты брали из магазинов) с 200 образцами. Следы пестицидов были обнаружены лишь в нескольких яблоках; нет информации, в местных или завозных импортных. Хорошая новость для латвийцев: эта территория более-менее чистая от пестицидов. Хоть в чем-то латышам повезло больше, чем многим прочим европейцам.
Мало кто знает, но нормы на нитраты одинаковы как для простых торговцев, так и для тех, кто продает экологически чистые фрукты-овощи. К тому же факт неиспользования химических удобрений вовсе не избавляет фрукты-овощи от нитратов: в свежем навозе, которым удобряют землю, азота более чем достаточно.
Сразу оговоримся: экологически чистые и выращенные биологическим способом продукты — не совсем одно и то же. Требования ЕС к биологическим продуктам на порядок строже: так, например, зерно должно расти без химикатов в почве, которая не обрабатывалась пестицидами и искусственными удобрениями 15 лет.
Народные советы (верность относительная)
Если бросить даже недозрелым, но полезным томатом в стену, его шкурка обязательно треснет. А вот «нитратный» останется целым и невредимым.
При выборе помидоров всегда обращайте внимание на их цвет. Он должен быть ярко-красным.
Белый цвет мякоти плода говорит о наличии нитратов в овоще. Но если продавец не хочет разрезать помидор, вы можете определить наличие нитратов по кожуре, которая не должна быть толстой.
Хороший огурчик на ощупь плотный, а его хвостик не должен быть завядшим. Кроме того, цвет кожуры насыщенный, но без блеска. Запомните: глянцевые «гламурные» огурцы, скорее всего, накачаны химикатами.
Не стоит брать очень большие по размеру огурцы: огромные размеры свидетельствуют о том, что они переросли. Такие огурцы менее вкусны, потому что в них может быть больше семечек. Конечно, не стоит брать желтые, вялые овощи или огурцы с признаками повреждений. Скорее всего, с ними не очень бережно обращались при транспортировке.
Если вы не уверены в качестве приобретенных огурцов, их можно немного вымочить.
А если в заправку для салата добавить лимонный сок, то содержащийся в нем витамин С помешает нитратам преобразоваться в нитриты.
Зелень: обязательно изучаем внешний вид
Враг нитратов — прямой солнечный свет, поэтому подержите полчасика зелень на подоконнике под солнышком. Затем замочите укроп-петрушку с подсоленной воде на 15 минут и обрежьте стебли, используя только верхушки, — так вы не оставите шанса болезнетворным бактериям.
Кроме того, обязательно выбрасывайте остатки зелени и не храните ее в холодильнике: там нитраты превращаются в нитриты, которые еще более опасны для нашего организма и могут вызвать серьезное отравление.
Капусту и салат перед употреблением можно замочить на пару часов в холодной подсоленной воде — тем самым вы удалите химию.
Знакомьтесь: нитратонакопители
Не все растения одинаково накапливают нитраты. Много нитратов (1500-2000 мг/кг) накапливают шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. Значительное количество отмечено у белокочанной и цветной капусты, моркови (до 600 мг/кг).
1. Если вы не уверены в экологичности покупки, лучше ее не есть сырой. Да, витаминов при тепловой обработке поубавится, но, с другой стороны, вы гарантировано уменьшите негативное влияние химии на организм. Механизм такой: при варке или запекании протопектины преобразуются в пектины, а они, как известно, хорошие сорбенты.
2. Отмачивание овощей и зелени в соляном растворе (1-2 ч. л. на стакан воды) в течение 30 минут уберет часть нитратов.
3. Как уже было сказано, антиоксиданты уменьшают риск отравиться химией. А их больше всего в лимоне, бруснике, клюкве, яблоке и яблочном уксусе. Заправляйте ими салаты.
4. Больше всего нитратов в тех частях, по которым идет сокодвижение: у свеклы, огурца, картофеля и кабачков это кожура, у моркови, помидор и капусты — стержень (кочерыжка и прилегающие к ней части), у редиса — хвост. Потому, удалив магистральные части, вы съедите меньше нитратов.
О том, сколько и каких свежих овощей можно и нужно есть, рассказал один из самых опытных гастроэнтерологов Латвии — доктор VC4 Хосам АБУ МЕРИ:
— Любые овощи — это витамины, минеральные элементы, углеводы, органические кислоты и полисахариды. А помидоры еще и повышают уровень гемоглобина, а холестерин, наоборот, понижают. Они богаты калием — это полезно для сердечников. Томатный сок мягко снижает артериальное и внутричерепное давление, он полезен при гипертонии и глаукоме.
Помидоры — источник ликопина, который придает плодам антиоксидантные свойства. Они хороши для профилактики рака. Причем ликопин лучше усваивается не из свежих плодов, а из тушеных, запеченных и из томатной пасты.
Но людям с больными почками не стоит слишком увлекаться помидорами, так же как и тем, кто страдает желчнокаменной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью и воспалением желчного пузыря.
А вот огурец хоть на 95 процентов и состоит из воды, но помимо витаминов и микроэлементов в нем имеются особые ферменты, которые помогают усваиваться белкам животного происхождения. Поэтому мясные блюда стоит сочетать с салатами, в которые входят огурцы.
Конечно, в полной мере все эти качества имеют только летние овощи. Надо понимать, что тепличные огурцы и помидоры, выращенные в холодное время года, обычно щедро подкармливаются удобрениями — как в Латвии, так и в странах-экспортерах.
Гиппократ говорил: «В ложке — лекарство, в чашке — яд». Поэтому не стоит налегать на ранние овощи без меры — например, поглощать каждый день помидоры в очень больших количествах. Вполне достаточно полакомиться ими три-четыре раза в неделю. Не рекомендую давать их детям до трех лет, так как организм маленького ребенка очень нежный и может остро отреагировать даже на самую незначительную дозу химикатов.
Желто-оранжевые томаты Гетлини (Латвия)
Первыми из латвийских помидоров в магазины поступают крупные оранжевые помидоры, которые диаметром больше обычных, с сильным ароматом и мягким сладким вкусом.
Урожай в телицах Getlinni Eko площадью 3625 кв. м собирают два-три раза в неделю — в целом это четыре-пять тонн. Теплицы в Гетлини были открыты в августе прошлого года в рамках экологического проекта по использованию энергии, получаемой в процессе переработки бытовых отходов.
Эти латвийские помидоры, как сообщают гетлиньские агрономы, выращены только при помощи минеральных удобрений, без применения пестицидов и другой химии. Даже для борьбы с насекомыми-вредителями в теплицах Getlinni Eko используют других насекомых — например, ос.
Химия из теплицы? Без паники!
…Понятно, что мы едим и будем есть помидоры и огурцы с зеленью, выращенные в теплицах. Никакого особенного риска получить вместе с помидорами-огурцами ударную добавку в виде ударной дозы химии нет. Тем более что сегодня (см. выше) крупные торговые сети не хотят рисковать и тщательно проверяют продукцию на содержание посторонних включений.
По мнению некоторых исследователей, проблема тех же нитратов вообще является надуманной. А реальные дозы нитратов, вызывающие отравление, гораздо выше официально установленных пределов.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет допустимой суточной дозой 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела. То есть безопасными для условного едока массой в 70 кг являются максимум 0,35 г нитрата натрия за один присест: это невозможно в принципе — это сколько же помидоров надо съесть сразу?!
Снизить риск от потребления нитратов-нитритов можно, если в этот же день есть фрукты и овощи с высоким содержанием витамина С, поскольку он в большой степени, как мы уже упоминали, нейтрализует их вред. Вывод: если на вашем столе есть лимоны-апельсины-мандарины-грейпфруты, киви, сладкий перец и кислая капуста, никакой нитрат вас не обидит. И нитрит тоже.
(в мг на 1 кг сырого продукта)
Помидоры, яблоки, груши, арбузы — 60.
Лук репчатый, дыня — 90.
Картофель — 120.
Огурцы, перец сладкий — 200.
Баклажаны, морковь — 300.
Капуста белокочанная, кабачки — 400.
Редис, редька, щавель — 1200.
Салат, шпинат — 1200 (в Латвии — 2000-4500).
Столовая свекла — 1400.
Укроп, петрушка — 1500.
В сезон массового сбора плодов и овощей, употребление их резко возрастает. И мы всегда опасаемся угрозы отравления. Или в лучшем случае расстройства, живота, связанного с попаданием в организм палочек дизентерии или излишним содержанием нитратов и нитритов, особенно в овощах. В первом случае можно избежать неприятностей со здоровьем и тщательно мыть руки и овощи, а вот с нитратами дело обстоит сложнее. Даже овощи, выращенные на собственном огороде, могут иметь повышенное содержание нитратов. Это связано с неправильным применением удобрений. Даже такое органическое удобрение, как птичий помет может стать источником повышения нитратов, если им злоупотреблять и не соблюдать дозировку, ведь это органическое удобрение с высоким содержанием азота. Азотные удобрения надо вносить вместе с калийными и фосфорными, тогда их действие будет сбалансированным. Снижает отложение нитратов в растениях внесение микроэлементов, это кремний, кобальт, марганец и другие. Пополнять почву микроэлементами можно внося в неё золу, которая содержит все компоненты необходимые для трансформации нитратов.
И все-таки хорошо, если все овощи домашние со своего огорода, и мы с уверенностью можем сказать, что излишков нитратов в них нет, мы же выращиваем их для собственного употребления, а своим здоровьем мы рисковать не можем. Другое дело если на нашем огороде не растут, какие- то овощи или не уродились по каким- то причинам, тогда мы тоже отправляемся на рынок.
На рынке достаточно много продукции выращенной специально для продажи, при выращивании которой плантаторы не жалея сил своих вносили огромное количество селитры. Вы же знаете, что селитра это минеральное удобрение, содержащее азот, который вызывает интенсивный рост растений. Кроме того существует много других препаратов которые способствуют ускорению образования завязи, росту плодов и ускоряют их созревание и даже регулируют цвет овощей и плодов. Все эти препараты в превышающие, допустимые нормы применения, очень негативно сказываются на организме человека. Кроме того продукция произведенная с применением химических средств защиты растений от болезней в недопустимые сроки тоже ведет к серьезным отравлениям.
Плоды и овощи, снятые с растения еще остаются живыми организмами и в них происходят процессы жизнедеятельности. Однако после уборки в овощах больше наблюдаются процессы с распадом органических веществ. В овощах содержится до 90% воды и поэтому с испарением воды из них, связаны потери массы и внешнего вида овощей и чем больше в них присутствие нитратов и других химических соединений, тем быстрее они портятся, покрываются пятнами и гниют. Надо заметить, что в овощной продукции есть вероятность наличия нитратов, а вот яблоки, сливы, малина и другие фрукты накоплению нитратов не подвержены.
Распознать повышенное содержание нитратов в овощах можно только при помощи специального прибора, но так как приборы китайского производства, то и настроены они на определенные показатели норм нитратов в овощах. Иногда качество овощной продукции можно определить по внешнему виду. Овощи с избытком нитратов мало хранятся, мы наблюдаем не только изменение окраски плодов, но и аромат, они быстро теряют свой внешний вид и конечно качество. Они становятся мягкими, с желеобразной мякотью и конечно у них портятся вкусовые качества. Приобретая овощи надо отдавать предпочтение, овощам, выращенным в открытом грунте. Высокая температура при выращивании овощей в парниках и не достаточное поступление свежего воздуха, отсутствие вентиляции способствует накоплению нитратов в овощах. Поэтому даже в условиях домашних теплиц и парников в теплые дни надо обязательно открывать фрамуги и рамы для проветривания. Не достаточное освещение приводит к накапливанию нитратов в листьях и стеблях растений. Это происходит не только в условиях теплиц, но и при загущенных посадках в открытом грунте.
Многие опасаются приобретать ранние овощи и особенно арбузы из-за угрозы отравления нитратами и другими веществами. Как же уменьшить содержание нитратов в овощах в домашних условиях? Если при покупке овощей вы не уверены, что они прошли санитарный контроль на выявление нитратов, тогда такие овощи как капусту, свеклу, морковь и , следует отварить в большом количестве воды. Перед приготовлением овощи надо почистить и залив холодной водой оставить их на 1-2 часа. Причем надо заметить, чем мельче порезаны овощи, тем лучше они освобождаются от нитратов.
Эффективный метод избавление от нитратов консервирование путем маринования с применением уксуса. Специалисты провели исследование, что в маринованных огурцах уже через сутки содержание нитратов уменьшилось до 21% от первоначального содержания. Через семь дней нитратов в консервированных огурцах совсем не было. Такой способ снижения содержания нитратов можно применить и к томатам.
Сильно уменьшается количество нитратов в кислой среде, при засолке и квашении овощей. Меньше всего нитратов в малосольных огурцах, но при длительном хранении количество нитратов вновь увеличивается. Хорошо разрушаются нитраты в квашеной капусте, их не обнаруживают уже по истечении первых десяти дней после квашения.
Надо знать, что нитраты неравномерно располагаются в овощах. Например, в картофеле и огурцах они больше всего накапливаются ближе к поверхности кожуры. Поэтому если овощи не с домашнего огорода и нет уверенности в их качестве, надо свежие огурцы очищать от кожицы, у помидоров перед употреблением надо вырезать серединку, а у картофеля кожуру снимать более толстым слоем. А вот в капусте и моркови нитраты скапливаются внутри. Поэтому если раньше при засолке капусты кочерыжки съедали сырыми, они были вкусные и сладкие, то теперь лучше, даже если капуста своя домашняя не использовать кочерыжку и прилегающие к ней листья. У моркови старайтесь не использовать сердцевину. У лука нитраты скапливаются в верхней и нижней части луковицы, у арбуза нитраты распределяются равномерно по всему плоду.
Хорошее качество овощей, что они могут долго храниться, при долгом хранении они почти полностью теряют нитраты, хотя конечно и витамины тоже в большей части теряются.
Повышенные дозы нитратов могут содержать овощи, выращенные в зимних и ранние овощи, выращенные в парниках, потому что все испарения из почвы не имеют выхода и оседают на растения. Такие овощи как салат, шпинат, редис, зеленый лук и другие перед употреблением лучше подержать два часа в холодной воде, меняя ее несколько раз. Вредные соединения выйдут в воду. Хранить такие овощи надо только в холодильнике.
Считается что критическая доза нитратов 5мг на один килограмм веса человека, чтобы получить такую дозу надо употребить за один раз один килограмм шпината, пять килограммов зеленого лука.
Еще одним способом позволяющим нейтрализовать действие нитратов является употребление большого количества витаминов. Установлено, что именно витамин С и в некоторой степени витамины Е и А являются ингибиторами тормозящими и предотвращающими процессы преобразования нитратов в отравляющие соединения в нашем организме. Поэтому рекомендуется включать в рацион питания больше витаминов и продуктов, содержащих витамины. Здоровый организм с хорошим иммунитетом, сможет противостоять всем нитратам.
С тех пор, как человечество изобрело химические удобрения, агротехника выращивания овощных культур сильно изменилась. Это обстоятельство отразилось и на качестве сельскохозяйственной продукции. Ведь если простые огородники стараются использовать химикаты дозировано, не превышая допустимые нормы, то в крупных хозяйствах в погоне за прибылью иногда злоупотребляют этой возможностью. В итоге, собранные с грядок овощи содержат слишком много нежелательных веществ, среди которых самыми вредными для здоровья считаются нитраты.
Нитратами называют соли азотной кислоты . По большому счету, подобные соединения всегда присутствуют в овощах, но только в случае превышения определенных концентраций они представляют опасность для человека. К сожалению, в домашних условиях невозможно определить уровень содержания нитратов в купленной на рынке продукции. Так же не приходится надеяться на контроль со стороны соответствующих органов. Поэтому для тех, кто заботится о собственном здоровье, остается только один выход – узнать, как убрать нитраты из овощей.
Чтобы успешно бороться с нитратами, прежде всего, необходимо знать основные свойства подобных соединений. Это поможет более эффективно применять некоторые методы, которые будут описаны ниже. Так, например, овощи, выращенные в парниках и теплицах, по содержанию нитратов заметно превосходят своих сородичей из открытого грунта. Вывод прост, при наличии выбора предпочтение всегда следует отдавать продукции, которая возделывалась на обычных грядках.
Охотнее всего нитраты накапливают в себе листовые культуры. Это различные зеленые салаты, которые стали так популярны последнее время, а так же традиционные для наших столов укроп, петрушка и зеленый лук. Незначительно отстают от них корнеплоды с коротким сроком созревания. Главным образом, это редиска и ранняя морковь.
Однако это совсем не значит, что можно не беспокоиться о том, как убрать нитраты из овощей, при употреблении плодов других культур. В них вредные вещества так же присутствуют, причем, как правило, их мы потребляем в гораздо больших количествах по сравнению с тем же шпинатом или редисом. Так, вряд ли кто-то за день съедает килограмм листового салата, а вот 0,5 кг помидор – вполне возможно. При этом количество попавших в организм нитратов в обоих случаях будет примерно сопоставимым.
Так же ученые достоверно установили, что в различных овощах нитраты распределяются по-разному. Например, в огурцах, картофеле и баклажанах они скапливаются у поверхности, в кожуре и слоях, непосредственно к ней примыкающих. А вот в помидорах или капусте нитраты отдают предпочтение центральным частям плодов, концентрируясь главным образом в сердцевине и кочерыжке. У корнеплодов наибольшее количество вредных химикатов находится в черенках листьев.
Во многих случаях вывести нитраты из овощей помогает их переработка. Например, при мариновании с использованием уксуса концентрация вредных веществ уже в первый день снижается на 20-25 % , а через неделю их содержание приближается к нулю. Характерно, что процесс выведения нитратов ускоряется в том случае, если овощи порезать.
Сильнейший враг нитратов – кислая среда , поэтому засолка или квашение помогает свести вред химикатов к минимуму. Квашеная капуста совершенно не содержит нитратов, даже если для приготовления использовались кочаны, снятые с обильно удобренных грядок. Однако в данном случае большое значение приобретает фактор времени, так как при длительном хранении соленых продуктов концентрация химикатов в них начинает возрастать. Так, если в малосольных огурцах концентрация нитратов соответствует норме, то через пару недель открытого хранения она возвращается к прежним показателям.
Избавиться от нитратов помогает и такой традиционный способ обработки, как отваривание. Применять его допустимо к любым корнеплодам, которые в дальнейшем будут использоваться различных блюдах: салатах, супах, заправках и т.д. В этом случае овощи рекомендуется предварительно отварить в значительном объеме воды.
Описанные выше способы очень эффективны, но как убрать нитраты из овощей, которые предполагается употреблять в свежем, не переработанном виде. Учитывая особенности накопления вредных веществ в некоторых овощах, специалисты рекомендуют обязательно очищать их перед использованием. Так, с огурцов обязательно нужно убирать кожицу, при чистке картофеля срезать слой потолще, а у помидоров достаточно вырезать сердцевину вокруг плодоножки. Не стоит съедать центральную часть моркови, а вот в случае с репчатым луком химикаты скапливаются в верхней и нижней части головки, поэтому после очистки их лучше срезать.
Если же речь идет о таких овощах, как листовой салат, зеленый перьевой лук, редиска или шпинат, то их перед употреблением рекомендуется выдерживать в воде. Для этого продукты укладывают в большую посуду, объем которой в несколько раз превышает объем самих овощей, заливают холодной водой и оставляют при комнатной температуре. Когда вода становится теплой, ее меняют. После такой обработки овощи лучше хранить в холодильнике, так как в противном случае они очень быстро испортятся.
Если ни одна из приведенных выше рекомендаций о том, как убрать нитраты из овощей, не подходит, можно пойти другим путем. Дело в том, что некоторые витамины могут нейтрализовать действие нитратов. Например, витамин С обладает способностью снижать эффект воздействия вредных химикатов на организм человека в несколько раз, а витамины Е и А не позволяют нитратам вступать в реакцию и образовывать нитриты , то есть те самые вещества, которые наносят вред нашим внутренним органам.
Мы с детства знаем о том, что овощи и фрукты несут огромную пользу для нашего здоровья. Мамы и бабушки заставляли, есть морковку для «глаз» и фрукты, как источник всех витамин.
Все это, безусловно, так, но есть одно условие, если эти чудодейственные овощи и фрукты не несут больше вреда, чем пользы.
Речь идет о пестицидах и нитратах, которые попадают к нам на стол посредством даров природы, которые мы покупаем в на рынке или в магазине. Каждый год уменьшается количество растительной пищи без вредных химических микрокроэлементов.
Даже если вы выращиваете на своем огороде огурчики и картофель, есть большая вероятность встретиться с нитратами и пестицидами.
Сегодня мы поговорим о том, какую опасность представляют нитраты в овощах и фруктах и как от них избавиться, чтобы избежать вреда для здоровья.
Нитраты это не что иное, как соли азотной кислоты. Для роста и развития растения берут из удобряемой химией почвы большое количество нитратов. Искусственно добавленные в землю нитраты, так же всасываются растениями, но не используются в процессе обмена веществ, а остаются в неизменном состоянии.
Частично организм человека способен вывести нитраты естественным путем, но часть вредных веществ все таки остается, и взаимодействует с нашими клетками и с другими химическими соединениями, попадающими из внешней среды. Под другими химическими соединениями имеется ввиду: пестициды, лекарственные вещества, химические соединения, поступающие из воды и воздуха, к нам в тело.
Нитраты превращаются в нитриты, а они, как раз и имеют губительное влияние на здоровье человека. Дело в том, что нитраты под действием фермента, который называется нитратредуктазы, превращаются в нитриты.
Нитриты это ядовитое вещество для гемоглобина, который в свою очередь переносит кислород в клетки организма. Действуя на гемоглобин нитриты, превращают его в метгемоглобин. В результате кислород не поступает в каждую клетку в должном уровне, а углекислый газ не выводится из нее.
Если поступит допустимое количество нитритов в пределах 0.2мг/кг массы тела, образуется приблизительно 2% метгемоглобина, а другой фермент редуктаза способен перевести его обратно в нормальный гемоглобин. Исключение составляют только младенцы. Для маленьких детей нормы поступления нитритов намного меньше.
При таком незаметном отравлении в организме человека происходит сбой обменных процессов:
Конечно, все эти состояния могут появиться и по другим причинам, и не являются изолированными, но нитраты могут ускорить их проявление.
В этих продуктах содержится около 4000 мк/кг нитратов. Как правило, они первыми появляются ранней весной на прилавках магазинов и на рынке. Для того чтобы порадовать на восьмое марта покупателей яркой зеленью, производители не жалеют удобрений и химикатов, думая о собственной выгоде и не задумываясь о нашем здоровье, ведь ранняя зелень дорого стоит и сулит хорошую выручку.
На втором месте с содержанием до 1500 мг/кг стоят такие растения:
На третьем месте и среднем количестве нитратов стоят следующие продукты с содержанием в среднем до 700 мг/кг нитратов:
Самое малое количество нитрогруппы из почвы получают такие продукты:
Но, как нам, простым покупателям, определить, есть ли избыток нитратов, в покупаемом продукте, или нет?
Существует несколько достоверных методов.
Переносные нитрат-тестеры. Следует учесть, что такой аппарат стоит не дешево, но зато определить содержание вредных веществ, можно не отходя от прилавка.
Тест-полоски. Действует как лакмусовая бумажка, которая меняет свой цвет в зависимости от содержания в продукте нитратов. Проверку вы можете устроить дома, лишь приложив тестер к разрезанному овощу или фрукту.
И напоследок есть еще один способ, основанный на наблюдательности опытных кулинаров и овощеводов:
Пестициды — это химические соединения, которые применяются в сельском хозяйстве с начала двадцатого века. Производители овощей и фруктов борются с вредителями и болезнями, сорняками и другими напастями растений для того, чтоб повысить урожайность и производительность.
Пестициды — это обобщенное название группы веществ:
Большинство пестицидов нацелены на уничтожение своих мишеней, но некоторые из них способны вызвать отсутствие способности к размножению и росту. Пестициды способны проникнуть во все ткани растения и вызвать необходимый эффект, это системное влияние.
Использовать пестициды, вынуждает работников сельского хозяйства исключительно с коммерческой целью и направлены на достижение крайне простых показателей.
А именно устойчивость в окружающей среде, высокая урожайность, повышенная возможность хранения овощей и фруктов в длительной перевозке.
Но, к сожалению, на фоне этих полезных свойств, пестициды нивелируют другие, не менее важные показатели растений. При постоянном и бесконтрольном использовании пестицидов, снижается полезный состав овощей и фруктов, неминуемо падает уровень содержания витаминов, микроэлементов и самое важное, снижается безопасность для употребления в пищу продукции людям.
Однако, не стоит думать, что пестициды это чистое зло, конечно нет. В начале двадцатого века, когда первые химикаты начали свою борьбу с вредителями и насекомыми, переносящими смертельные болезни, это спасло жизни миллионам людей.
Но с течением времени, бесконтрольное использование пестицидов, работниками сельского хозяйствами и владельцами частных приусадебных участков, привело к тому, что вредные вещества, просто не успевали перерабатываться до простых составляющих, а это стало наносить вред окружающей среде и здоровью человека.
Таким образом, пестициды подразделяются по химическому составу на неорганические и органические вещества. Органические пестициды используются наиболее часто, и они называются:
Помимо всего, пестициды смертельно влияют на многих животных и птиц. Птицы страдают от этих ядов особенно сильно. Ядохимикаты влияют на процессы обмена кальция, а это влияет на состояние скорлупы яиц. Некоторые пестициды имеют способность к дрейфу. Так следы ДДТ были обнаружены в организме пингвинов Антарктики, а там пестициды не применялись вовсе.
Пестициды встречаются нам, не только в овощах и фруктах, но и в воде, а соответственно и в рыбе и в водорослях.
Ученые все же выяснили, как распространенные в окружающей среде пестициды влияют на здоровье человека:
Нужно совсем небольшое количество пестицидов в съеденном овоще, чтоб получить отравление. Среди всех людей есть категории, которые могут быть особенно подвержены этому. Это, прежде всего, маленькие дети, беременные женщины, люди преклонного возраста.
В особую категорию относятся люди, у которых уже есть заболевания желудочно-кишечного тракта, иммунной системы или серьезные нарушения системы кроветворения. Так же, не стоит забывать о людях, непосредственно контактирующих с пестицидами и нитратами в силу своих рабочих обязанностей. Это работники складов и магазинов, труженики сельского хозяйства, ухаживающие за растениями.
Но и в обычной жизни, достаточно употребить не меньше килограмма овощей или фруктов, насыщенных химикатами, чтоб получить отравление.
Симптомы отравления:
Если вы заметили у себя или у своих близких подобные признаки, причем симптомы могут сочетаться, а может проявиться только один из них. Незамедлительно вызовите скорую помощь или доставьте пострадавшего в ближайшую больницу. До получения квалифицированной помощи и приезда скорой, можете самостоятельно выполнить несколько важных действий для спасения человека.
Как избавиться от химии в овощах и фруктах, если она там присутствует, чтобы не допустить отравления.
Важно понимать, что благодаря системному и повсеместному использованию пестицидов, и нитратов, буквально каждый овощ или фрукт, попавший вам на стол, имеет ту или иную степень загрязнения. Исключение, даже не составляют продукты, выращенные на собственном огороде. Разница лишь в том, что люди, выращивающие свои овощи, знают, когда и, что они добавляют в землю, или, чем орошают растения.
Остальным потребителям, остается только слепо надеяться на добросовестность продавцов и производителей, на которых лучше не полагаться. И все же соблюдая некоторые правила, вы сможете избавиться от нитратов и пестицидов во фруктах и овощах и снизить концентрацию вредных веществ в продуктах.
Но каждый вид овощей и фруктов по-своему специфически накапливает вредные для нас вещества в разных частях растения, поэтому и очищать их надо по-разному.
Слить первую воду после закипания картофеля, снова залить чистой водой и продолжить варку. Хорошо чистить от кожуры.
В любом виде капусты основная часть нитратов собирается в верхних листочках и кочерыжке. Снимайте самые верхние листочки и не употребляйте в пищу кочерыжку.
В этом овоще, чем грубее и толще кожура, тем больше он нашпигован вредными веществами. Не следует покупать не дозревшие овощи с желтым оттенком. Положите томаты в холодную воду на час.
Срежьте у этих овощей «попки» и кожуру, и плодоножки — это самое опасное место скопления пестицидов.
С каждой стороны дополнительно срежьте по одному сантиметру овоща. Замочить в холодной воде на тридцать минут.
Максимальное скопление химии в прожилках и черешках, их нужно удалять. Замочить в слегка подсоленной воде или содовом растворе, на сорок минут.
Хорошо мойте, а лучше замочите на тридцать минут в воде. Для лучшего хранения виноград обрабатывают фунгицидными растворами.
Если на ощупь плоды липкие и неприятные, то их наверняка обработать дифенилом. Это вещество для предупреждения гниения фруктов. Помойте под проточной теплой водой со щеткой, а лучше срежьте кожуру.
К слову сказать, дифинил давно запрещен ВОЗ — Всемирной Организацией Здоровья, как опасный канцероген.
Большие ягоды, перерезанные для удобства пополам, могут стать источником микробной инфекции. В своем составе арбуз содержит максимальное количество глюкозы, а это в свою очередь прекрасная питательная среда для очень многих бактерий.
Желтые прожилки в мякоти арбуза, свидетельствует о переизбытке удобрений в нем. Проведите простой и быстрый тест. Положите кусочек мякоти арбуза в стакан холодной воды. Если вода стала просто мутной — все в порядке, а если вода в стакане поменяла свой цвет, будьте уверены, там пестициды.
Ранняя редиска содержит максимальный уровень пестицидов, из всех представленных овощей. Как раз ее то, мы и покупаем в первую очередь, ранней весной. Обрезайте у редиса кончики и верхушки.
У свеклы с закрученными кончиками вероятней всего огромное количество химии, которая может принести много вреда. У свеклы и моркови обязательно срезайте не меньше одного сантиметра с кончика и зеленоватую плодоножку.
Любые овощи и фрукты избавляются от вредных примесей, если их замочить в воде.
А правильная термическая обработка, вдвое снижает риск съесть порцию нитратов. Положите овощи в кипящую воду без соли, затем через несколько минут добавьте соль и слейте воду. При этом уходит 80% пестицидов, но вместе с ними уходят и витамины.
Выбирайте овощи, которые растут в вашей климатической полосе.
Все заграничные и экзотические фрукты просто нафаршированы химией. Производители вынуждены это делать, иначе они просто не доехали бы в своем первозданном виде.
В европейских странах и в странах Азии, химикаты не стесняясь, добавляют в землю и поливают растения крайне большим количеством удобрений консервантов и прочей химией.
Самые грязные растения поступают к нам из Турции, Голландии и Египта. В этих странах яркое солнце, но очень неплодородная почва.
Фрукты, овощи, зелень, корнеплоды — все это неотъемлемая часть рациона всех людей, желающими быть здоровыми и красивыми. Но, как известно, когда есть спрос, то будет и предложение, поэтому фермеры стараются, как можно больше выращивать растений и, как можно меньше тратить средств и терять товара. В итоге страдаем мы с вами.
Люблю и изучаю фитотерапию, а также применяю лекарственные растения в своей жизни. Готовлю вкусно, полезно, красиво и быстро, о чем пишу на своем сайте.
Всю свою жизнь я чему-то учусь. Окончила курсы: Нетрадиционная медицина. Современная косметология. Секреты современной кухни. Фитнесс и здоровье.
